INTRODUIRE DES ÉQUIPEMENTS AMÉLIORÉS
pénible, et les claies sont souvent difficiles à manipuler surtout quand elles sont
chargées et qu’elles sont placées en haut du four. Quelques transformatrices en
font usage mais il reste peu utilisé en raison de son coût onéreux.
- Renseignements :
FAO, via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie.
Les fumoirs-armoires
- Principe : fumage / séchage.
- Données climatiques : Philippines.
- Introduction :
Les armoires fumoirs sont des matériels utilisés en Europe à l’échelle
artisanale. Il existe un très grand nombre de petits constructeurs en Europe mais
aussi aux Philippines et en Amérique du Sud. Les fumoirs peuvent être
construits par des entreprises de mécanique sur place et leur complexité sera
fonction des moyens locaux. Le produit obtenu est bien sûr de très bonne qualité
mais le coût élevé de production se répercutera sur le prix de vente.
Chacun adaptera les exemples donnés ci-dessous selon ses propres possibilités.
- Description :
La figure 83 page ci-contre donne quelques exemples de ce type de fumoir.
Le principe est toujours le même : une armoire en tôle ou en acier à la base de
laquelle se trouve soit le foyer, soit l’arrivée de fumée dans le cas d’un foyer
séparé. Le poisson est disposé sur des claies ou suspendu sur des baguettes.
Le fumage peut se faire à froid ou à chaud selon l’éloignement du foyer. Les
armoires peuvent aussi servir pour un séchage seul : il suffit de détourner la
fumée en dehors de la chambre de séchage.
- Données sur le fumage :
Ce sont celles d’un fumoir Gtz : capacité de chargement de 70 à 120 kg ;
temps de fumage entre 10 et 15 h ; consommation en bois d’environ 0,6 kg/kg
de poisson frais.
- Avantage :
Très bonne qualité du poisson.
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