CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
Dans certaines régions, du sel est introduit dans la cavité abdominale et
derrière les ouïes de chaque poisson avant l’emballage. Les proportions du sel
sont les suivantes : une part de sel pour neuf parts de poisson. La fermentation
dure de un à sept jours ; le poisson fermenté est ensuite déposé à terre et mis à
sécher au soleil pendant un à trois jours. Le produit final est sec mais encore
mou et riche en saveurs. Il sert à aromatiser les soupes et les ragoûts.
Au Sénégal, la fermentation est utilisée pour fabriquer le « guedj ». C’est un
produit fermenté / séché, obtenu à partir d’espèces de grande taille comme le
requin, la raie, le poisson-chat, des rebuts du mareyage ou des déchets de filetage
des usines. Ce procédé contribue ainsi à limiter les pertes et à valoriser la
production des invendus en frais.
Le poisson est d’abord écaillé, éviscéré, lavé, ouvert en portefeuille, c’est-àdire sur le ventre et le long de l’arête centrale ou coupé en morceaux. Puis il est
placé dans un récipient de terre appelé « canari », contenant de l’eau de mer ;
ce canari sert à plusieurs fermentations successives. La fermentation dure 24
heures ; puis le poisson est à nouveau lavé, saupoudré de sel, et mis à sécher
durant deux à cinq jours. Lorsque le poisson n’est pas assez gras, il est enduit
d’une préparation à base de graisse fondue ou de foies et de laitances fermentés
et bouillis. Cette substance lui donne une couleur rougeâtre appréciée des
consommateurs. Voir la figure 32, page suivante.
On retrouve cette technique de transformation en dehors de l’Afrique de
l’Ouest ; par exemple en Égypte, on trouve du poisson fermenté en « fasikh »,
fait à partir de petites espèces pélagiques. Il est disposé en couches intercalées
de sel dans de grandes boîtes métalliques et laissé en fermentation, en rajoutant
régulièrement du poisson et du sel. Il est proposé à la vente dans les boîtes de
fermentation.
L’appertisation
C’est la « mise en conserve » traditionnellement pratiquée en Europe. Le
produit mis en boîte hermétique subit une cuisson / stérilisation qui lui donne
une durée de stockage plus longue. C’est un procédé encore peu pratiqué en
Afrique, mais des petites unités pourraient y être implantées.
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Dans certaines régions, du sel est introduit dans la cavité abdominale et
derrière les ouïes de chaque poisson avant l’emballage. Les proportions du sel
sont les suivantes : une part de sel pour neuf parts de poisson. La fermentation
dure de un à sept jours ; le poisson fermenté est ensuite déposé à terre et mis à
sécher au soleil pendant un à trois jours. Le produit final est sec mais encore
mou et riche en saveurs. Il sert à aromatiser les soupes et les ragoûts.
Au Sénégal, la fermentation est utilisée pour fabriquer le « guedj ». C’est un
produit fermenté / séché, obtenu à partir d’espèces de grande taille comme le
requin, la raie, le poisson-chat, des rebuts du mareyage ou des déchets de filetage
des usines. Ce procédé contribue ainsi à limiter les pertes et à valoriser la
production des invendus en frais.
Le poisson est d’abord écaillé, éviscéré, lavé, ouvert en portefeuille, c’est-àdire sur le ventre et le long de l’arête centrale ou coupé en morceaux. Puis il est
placé dans un récipient de terre appelé « canari », contenant de l’eau de mer ;
ce canari sert à plusieurs fermentations successives. La fermentation dure 24
heures ; puis le poisson est à nouveau lavé, saupoudré de sel, et mis à sécher
durant deux à cinq jours. Lorsque le poisson n’est pas assez gras, il est enduit
d’une préparation à base de graisse fondue ou de foies et de laitances fermentés
et bouillis. Cette substance lui donne une couleur rougeâtre appréciée des
consommateurs. Voir la figure 32, page suivante.
On retrouve cette technique de transformation en dehors de l’Afrique de
l’Ouest ; par exemple en Égypte, on trouve du poisson fermenté en « fasikh »,
fait à partir de petites espèces pélagiques. Il est disposé en couches intercalées
de sel dans de grandes boîtes métalliques et laissé en fermentation, en rajoutant
régulièrement du poisson et du sel. Il est proposé à la vente dans les boîtes de
fermentation.
L’appertisation
C’est la « mise en conserve » traditionnellement pratiquée en Europe. Le
produit mis en boîte hermétique subit une cuisson / stérilisation qui lui donne
une durée de stockage plus longue. C’est un procédé encore peu pratiqué en
Afrique, mais des petites unités pourraient y être implantées.
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