CONNAÎTRE ET DIFFUSER LES TECHNIQUES TRADITIONNELLES
est alors enflammée ; on utilise aussi comme combustible des coques d’arachide, de quinquéliba, des tiges de mil, du bois... Le braisage dure de deux à
trois heures, le poisson est laissé à refroidir pendant la nuit. Le lendemain, les
hommes sont chargés d’enlever la peau, la queue et la tête ; les viscères sont
gardées. Puis, le poisson est saupoudré de sel et mis à sécher sur des claies de
tiges de bambou pendant un à deux jours. Voir la figure 31, page suivante.
Fermentation
On distingue en général trois types de poissons fermentés :
- ceux dans lesquels le poisson conserve l’essentiel de sa texture originale.
C’est le cas au Sénégal du « guedj » ; après une fermentation de 24 heures
dans l’eau de mer, le poisson est salé et mis à sécher durant 2 à 5 jours ;
- ceux qui se présentent sous forme de pâte (en Asie principalement), obtenus
par fermentation (ce qui n’est pas le cas dans les pays occidentaux). Le
poisson, ou les crustacées (surtout les crevettes), sont écrasés avec un
pourcentage de sel. Puis cette pâte est séchée au soleil avant d’être emballée,
elle parvient ainsi à maturation sous emballage, donc en l’absence d’air.
Parfois le séchage précède la pulvérisation ;
- ceux dans lesquels le poisson a été transformé en liquide, comme le « nuocnam » consommé en Asie. Ces sauces sont obtenues par fermentation de
poissons entiers, non vidés, en présence de sel (20% à 25% de leur poids).
La macération dure de trois à six mois, plus la macération est longue, plus
le produit obtenu est de qualité. Cette technique très simple est facile à
réaliser ; elle est cependant encore peu pratiquée en Afrique.
Au Ghana, la fermentation est utilisée pour traiter diverses espèces comme
le maquereau, le mérou, le barracuda, la dorade, etc. Les méthodes diffèrent
d’un endroit à l’autre mais elles comprennent presque toujours une phase
d’écaillage, d’éviscération et de lavage, soit à l’eau douce, soit à l’eau de mer.
Le poisson, enduit de gros sel ou trempé dans la saumure, est empilé en couches
successives, en alternance avec des lits de sel dur dans divers types de récipients
de bois ou de ciment. Les récipients sont ensuite couverts de vieux sacs de jute
ou de feuilles de polyéthylène.
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est alors enflammée ; on utilise aussi comme combustible des coques d’arachide, de quinquéliba, des tiges de mil, du bois... Le braisage dure de deux à
trois heures, le poisson est laissé à refroidir pendant la nuit. Le lendemain, les
hommes sont chargés d’enlever la peau, la queue et la tête ; les viscères sont
gardées. Puis, le poisson est saupoudré de sel et mis à sécher sur des claies de
tiges de bambou pendant un à deux jours. Voir la figure 31, page suivante.
Fermentation
On distingue en général trois types de poissons fermentés :
- ceux dans lesquels le poisson conserve l’essentiel de sa texture originale.
C’est le cas au Sénégal du « guedj » ; après une fermentation de 24 heures
dans l’eau de mer, le poisson est salé et mis à sécher durant 2 à 5 jours ;
- ceux qui se présentent sous forme de pâte (en Asie principalement), obtenus
par fermentation (ce qui n’est pas le cas dans les pays occidentaux). Le
poisson, ou les crustacées (surtout les crevettes), sont écrasés avec un
pourcentage de sel. Puis cette pâte est séchée au soleil avant d’être emballée,
elle parvient ainsi à maturation sous emballage, donc en l’absence d’air.
Parfois le séchage précède la pulvérisation ;
- ceux dans lesquels le poisson a été transformé en liquide, comme le « nuocnam » consommé en Asie. Ces sauces sont obtenues par fermentation de
poissons entiers, non vidés, en présence de sel (20% à 25% de leur poids).
La macération dure de trois à six mois, plus la macération est longue, plus
le produit obtenu est de qualité. Cette technique très simple est facile à
réaliser ; elle est cependant encore peu pratiquée en Afrique.
Au Ghana, la fermentation est utilisée pour traiter diverses espèces comme
le maquereau, le mérou, le barracuda, la dorade, etc. Les méthodes diffèrent
d’un endroit à l’autre mais elles comprennent presque toujours une phase
d’écaillage, d’éviscération et de lavage, soit à l’eau douce, soit à l’eau de mer.
Le poisson, enduit de gros sel ou trempé dans la saumure, est empilé en couches
successives, en alternance avec des lits de sel dur dans divers types de récipients
de bois ou de ciment. Les récipients sont ensuite couverts de vieux sacs de jute
ou de feuilles de polyéthylène.
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