206
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
7.
Surveillance et épidémiologie
Le dispositif de sécurité alimentaire en France, présenté dans la deuxième
partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe 1.2. doit tout d’abord être consulté.
7.1.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, bactérie vivant dans les sols et dans les eaux, peut survivre
dans l’environnement sous forme de spores. Elle peut contaminer surtout des aliments d’origine végétale (riz, épices) et de nombreux plats cuisinés (Bomert,
2000).
7.1.1. Critères microbiologiques applicables
Bacillus cereus fait partie des critères microbiologiques applicables aux aliments. D’après la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 du 12 décembre
2(XX) émanant de la Direction générale de l’alimentation, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Salmonella
doivent être recherchés dans les produits végétaux ; ceux-ci comprennent les
végétaux crus épluchés et coupés, les végétaux crus prêts à l’emploi, les graines
germées, les jus de légumes et de fruits crus (sont exclus les surgelés).
Pour Bacillus cereus, des normes microbiologiques à respecter sont données
pour les graines germées et pour les végétaux crus comportant de la semoule et/
ou des produits végétaux cuits. Cependant, la rubrique « Produits végétaux » de
cette note n’apparaît plus dans la nouvelle note de service DGAL/SDHA/N20018090 du 27 juin 2001.
7.1.2. Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
D'après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des
Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application française
(cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en
routine», paragraphe 1.1.1.2.), Bacillus cereus n’entre ni dans les critères de
sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères d’hygiène des procédés.
Cependant, il conviendra d examiner les dispositions qui pourraient être prises
dans les mois à venir par les organismes de surveillance concernés pour les
aspects non couverts par le règlement européen.
7.1.3. Tiac à Bacillus cereus
Bacillus cereus a été impliqué dans des Tiac, comme l’indique les deux rap *
ports de Haeghebaert et al. (2002). Pour les années 1999 et 2000, 15 foyers avec
240 cas de I iac à B. cereus ont été déclarés aux DDASS et DSV, représentant
2.8 % des 1 iac , pour 1 année 2001, 8 foyers avec 139 cas ont été enregistrés. Le
type d’aliment en cause n’est pas précisé.
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
7.
Surveillance et épidémiologie
Le dispositif de sécurité alimentaire en France, présenté dans la deuxième
partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en routine », paragraphe 1.2. doit tout d’abord être consulté.
7.1.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, bactérie vivant dans les sols et dans les eaux, peut survivre
dans l’environnement sous forme de spores. Elle peut contaminer surtout des aliments d’origine végétale (riz, épices) et de nombreux plats cuisinés (Bomert,
2000).
7.1.1. Critères microbiologiques applicables
Bacillus cereus fait partie des critères microbiologiques applicables aux aliments. D’après la note de service DGAL/SDHA/N2000-8155 du 12 décembre
2(XX) émanant de la Direction générale de l’alimentation, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens et Salmonella
doivent être recherchés dans les produits végétaux ; ceux-ci comprennent les
végétaux crus épluchés et coupés, les végétaux crus prêts à l’emploi, les graines
germées, les jus de légumes et de fruits crus (sont exclus les surgelés).
Pour Bacillus cereus, des normes microbiologiques à respecter sont données
pour les graines germées et pour les végétaux crus comportant de la semoule et/
ou des produits végétaux cuits. Cependant, la rubrique « Produits végétaux » de
cette note n’apparaît plus dans la nouvelle note de service DGAL/SDHA/N20018090 du 27 juin 2001.
7.1.2. Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission
D'après le nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des
Communautés européennes du 15 novembre 2005 et son application française
(cf. deuxième partie, chapitre 1 « Principaux micro-organismes recherchés en
routine», paragraphe 1.1.1.2.), Bacillus cereus n’entre ni dans les critères de
sécurité des denrées alimentaires, ni dans les critères d’hygiène des procédés.
Cependant, il conviendra d examiner les dispositions qui pourraient être prises
dans les mois à venir par les organismes de surveillance concernés pour les
aspects non couverts par le règlement européen.
7.1.3. Tiac à Bacillus cereus
Bacillus cereus a été impliqué dans des Tiac, comme l’indique les deux rap *
ports de Haeghebaert et al. (2002). Pour les années 1999 et 2000, 15 foyers avec
240 cas de I iac à B. cereus ont été déclarés aux DDASS et DSV, représentant
2.8 % des 1 iac , pour 1 année 2001, 8 foyers avec 139 cas ont été enregistrés. Le
type d’aliment en cause n’est pas précisé.