Les Acipenséridés
sont assez grandes, et les ventrales occupent une
position abdominale. Au-dessous du museau, prolongé par une sorte de rostre plus ou moins
pointu, s’ouvre une bouche protractile en avant de
laquelle pendent quatre barbillons caractéristiques, formant une rangée transversale.
Pouvant atteindre 7 ou 8 m. de long, parfois
9 m., les Acipensériformes se trouvent dans toutes
les eaux, douces ou salées, de l’hémisphère boréal,
entre le 30ème et le 70ème degré de latitude nord.
Ils sont excellents nageurs et migrateurs; comme
les Saumons, ils quittent les mers pour aller se
reproduire dans les fleuves. L’ordre est formé de
deux familles: celle des Acipenséridés qui groupe
plusieurs espèces, et celle des Polyodontidés, représentée par quelques espèces américaines et
asiatiques.
Connue depuis des temps très reculés, la famille des Acipenséridés est la famille des Esturgeons proprements dits, ou Sturions, Poissons réputés pour leur chair très savoureuse et leur
« caviar ».
Grâce à tout un ensemble de caractères, dont
les cinq rangées de plaques osseuses, les barbillons,
la forme du museau et la queue hétérocerque, les
Esturgeons ne peuvent être confondus avec aucun
autre Poisson. Ils ont de petits yeux placés derrière les narines, constituées de deux trous assez
grands; le museau allongé ressemble à un rostre
pointu dans le genre Acipenser, alors qu’il a la
forme d’une pelle dans le genre Scaphirhynchus.
La bouche s’ouvre sur la face inférieure de la
tête; elle est dépourvue de dents, du moins chez
les adultes, et se présente sous la forme d’un tube
protractile permettant à l’animal de fouiller la
vase pour chercher les petits animaux et les substances organiques.
Au genre Acipenser, le plus riche en espèces,
il faut ajouter les genres Huso et, comme nous
l’avons vu, Scaphirhynchus. Les représentants de
ce dernier ne se rencontrent, semble-t-il, que dans
les fleuves de l’Amérique du sud et de la Sibérie.
L’Esturgeon commun (Acipenser sturio) fait
partie des Poissons dont la chair est appréciée
depuis des temps très anciens; il est répandu, en
Europe, de la Méditerranée à la Mer du nord, et
en Amérique, de l’état du Maine à la Caroline
du sud.
Généralement, il mesure à peu près 3 m. de
long, bien que certains exemplaires atteignent
6 m.; malgré ses grandes plaques ganoïdes, son
aspect rappelle celui du Requin. Ses parties supérieures sont grises, ou gris brunâtre, parfois
tachetées de foncé, et ses parties inférieures sont
d’un blanc argenté. Le museau aplati est prolongé
par un rostre en pointe obtuse; au-dessous, s’ouvre
la bouche légèrement protractile, dépourvue de
dents, et précédée des quatre barbillons. Sur la
peau rugueuse, parsemée de petites plaques, les
grandes plaques osseuses sont disposées d’une manière tout à fait caractéristique et forment des
rangées longitudinales: la rangée impaire, faite
de dix à quatorze éléments, correspond exactement
à la ligne dorsale; la première rangée paire (une
de chaque côté), comprend de 26 à 36 éléments,
et s’étend le long des organes de la ligne latérale;
la seconde rangée paire s’étend sur les côtés de
l’abdomen et comprend de 9 à 13 éléments. La
tête et l’opercule sont également recouverts de
plaques osseuses.
A l’époque des amours, c’est-à-dire du printemps à l’été, les Esturgeons qui ont passé un
temps plus ou moins long en mer, remontent les
fleuves. Chaque femelle est généralement suivie
de plusieurs mâles, reconnaissables à leurs dimensions plus réduites; le petit groupe nage en eau
assez profonde, et choisit, pour s’y arrêter pendant
quelques semaines, un endroit où les eaux sont
tranquilles. La femelle pond alors de 2 à 3 millions d’oeufs qui sont immédiatement fécondés par
les mâles. Aussitôt cette opération terminée, les
adultes s’empressent de regagner la mer pour y
reprendre leur vie normale.
Les autres espèces du genre Acipenser, très
voisines de l’Esturgeon commun, sont le Sterlet
ou Petit Esturgeon (Acipenser ruthenus), l’Esturgeon étoilé (Acipenser stellatus), l’Esturgeon de
Naccari (Acipenser naccarii) et Acipenser gyldenstaedti; le premier se reconnaît à sa taille inférieure au mètre et au nombre de ses plaques
osseuses; il fréquente les eaux de l’Europe orientale et de la Sibérie.
Au genre Huso, appartient le géant de la famille: Huso huso qui peut atteindre 7 m. de long,
et peser 1 200 ou 1 400 kg. Cet Esturgeon _ qui
n’est d’ailleurs pas le meilleur fournisseur de
chair et de caviar — est très commun dans les
fleuves russes; on le trouve dans la Mer Caspienne
et dans la Mer Noire; il s’aventure parfois dans
l’Adriatique et remonte le Pô.
Toutes les espèces citées ci-dessus, mais surtout
Acipenser ruthenus et Acipenser gyldenstaedti
fournissent une chair très estimée que l’on consomme fraîche ou conservée. Le caviar se prépare
avec les oeufs extraits des ovaires des femelles
tuées; ces oeufs sont bruns et mesurent de 2 à
4 mm. de diamètre; ce sont les oeufs les plus petits
qui fournissent le meilleur caviar; on les sale
après les avoir traités de diverses manières pour
les débarrasser des tissus qui les enveloppent.
Les Polyodontidés
La seconde famille de l’ordre des Acipensériformes, celle des Polyodontidés, ne comprend que
deux espèces. Ses représentants sont pourvus de
dents; ils ont la peau nue bien qu’elle renferme,
au bord des nageoires, quelques restes d’écailles
du type ganoïde; ils n’ont ni langue ni barbillons,
et leur vessie gazeuse n’est pas divisée en deux
lobes; leur opercule est très rudimentaire, et leur
rostre a une forme spatulée tout à fait particulière.
Le Polyodontidé le plus connu est sans aucun
doute le Poisson-spatule: Poiyodon spathula encore
appelé Poisson-pagaie ou Bec en cuiller; il est
propre aux eaux douces de l’Amérique du nord.
Les noms qu’on lui donne font bien entendu allusion à la forme de son rostre qui peut atteindre
45 cm. de long, c’est-à-dire le tiers de la longueur
totale du corps. A sa base, s’ouvrent les deux orifices doubles des narines. L’opercule n’est pas
moins singulier, car il se prolonge vers l’arrière
jusqu’au niveau des nageoires ventrales. Le corps,
de couleur olivâtre, mesure de 1 m. à 1,50 m.; la
colonne vertébrale se recourbe vers le haut dans
la région caudale. Ces Poissons demeurent audessus des fonds vaseux qu’ils fouillent de leur
rostre pour chercher les petits animaux dont ils
se nourrissent; ils sentent les proies plutôt qu’ils
ne les voient, car toute la surface de leur museau
est particulièrement riche en terminaisons nerveuses.
Les Poissons-spatules étaient autrefois assez
communs dans le Mississipi et dans les fleuves , du
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sont assez grandes, et les ventrales occupent une
position abdominale. Au-dessous du museau, prolongé par une sorte de rostre plus ou moins
pointu, s’ouvre une bouche protractile en avant de
laquelle pendent quatre barbillons caractéristiques, formant une rangée transversale.
Pouvant atteindre 7 ou 8 m. de long, parfois
9 m., les Acipensériformes se trouvent dans toutes
les eaux, douces ou salées, de l’hémisphère boréal,
entre le 30ème et le 70ème degré de latitude nord.
Ils sont excellents nageurs et migrateurs; comme
les Saumons, ils quittent les mers pour aller se
reproduire dans les fleuves. L’ordre est formé de
deux familles: celle des Acipenséridés qui groupe
plusieurs espèces, et celle des Polyodontidés, représentée par quelques espèces américaines et
asiatiques.
Connue depuis des temps très reculés, la famille des Acipenséridés est la famille des Esturgeons proprements dits, ou Sturions, Poissons réputés pour leur chair très savoureuse et leur
« caviar ».
Grâce à tout un ensemble de caractères, dont
les cinq rangées de plaques osseuses, les barbillons,
la forme du museau et la queue hétérocerque, les
Esturgeons ne peuvent être confondus avec aucun
autre Poisson. Ils ont de petits yeux placés derrière les narines, constituées de deux trous assez
grands; le museau allongé ressemble à un rostre
pointu dans le genre Acipenser, alors qu’il a la
forme d’une pelle dans le genre Scaphirhynchus.
La bouche s’ouvre sur la face inférieure de la
tête; elle est dépourvue de dents, du moins chez
les adultes, et se présente sous la forme d’un tube
protractile permettant à l’animal de fouiller la
vase pour chercher les petits animaux et les substances organiques.
Au genre Acipenser, le plus riche en espèces,
il faut ajouter les genres Huso et, comme nous
l’avons vu, Scaphirhynchus. Les représentants de
ce dernier ne se rencontrent, semble-t-il, que dans
les fleuves de l’Amérique du sud et de la Sibérie.
L’Esturgeon commun (Acipenser sturio) fait
partie des Poissons dont la chair est appréciée
depuis des temps très anciens; il est répandu, en
Europe, de la Méditerranée à la Mer du nord, et
en Amérique, de l’état du Maine à la Caroline
du sud.
Généralement, il mesure à peu près 3 m. de
long, bien que certains exemplaires atteignent
6 m.; malgré ses grandes plaques ganoïdes, son
aspect rappelle celui du Requin. Ses parties supérieures sont grises, ou gris brunâtre, parfois
tachetées de foncé, et ses parties inférieures sont
d’un blanc argenté. Le museau aplati est prolongé
par un rostre en pointe obtuse; au-dessous, s’ouvre
la bouche légèrement protractile, dépourvue de
dents, et précédée des quatre barbillons. Sur la
peau rugueuse, parsemée de petites plaques, les
grandes plaques osseuses sont disposées d’une manière tout à fait caractéristique et forment des
rangées longitudinales: la rangée impaire, faite
de dix à quatorze éléments, correspond exactement
à la ligne dorsale; la première rangée paire (une
de chaque côté), comprend de 26 à 36 éléments,
et s’étend le long des organes de la ligne latérale;
la seconde rangée paire s’étend sur les côtés de
l’abdomen et comprend de 9 à 13 éléments. La
tête et l’opercule sont également recouverts de
plaques osseuses.
A l’époque des amours, c’est-à-dire du printemps à l’été, les Esturgeons qui ont passé un
temps plus ou moins long en mer, remontent les
fleuves. Chaque femelle est généralement suivie
de plusieurs mâles, reconnaissables à leurs dimensions plus réduites; le petit groupe nage en eau
assez profonde, et choisit, pour s’y arrêter pendant
quelques semaines, un endroit où les eaux sont
tranquilles. La femelle pond alors de 2 à 3 millions d’oeufs qui sont immédiatement fécondés par
les mâles. Aussitôt cette opération terminée, les
adultes s’empressent de regagner la mer pour y
reprendre leur vie normale.
Les autres espèces du genre Acipenser, très
voisines de l’Esturgeon commun, sont le Sterlet
ou Petit Esturgeon (Acipenser ruthenus), l’Esturgeon étoilé (Acipenser stellatus), l’Esturgeon de
Naccari (Acipenser naccarii) et Acipenser gyldenstaedti; le premier se reconnaît à sa taille inférieure au mètre et au nombre de ses plaques
osseuses; il fréquente les eaux de l’Europe orientale et de la Sibérie.
Au genre Huso, appartient le géant de la famille: Huso huso qui peut atteindre 7 m. de long,
et peser 1 200 ou 1 400 kg. Cet Esturgeon _ qui
n’est d’ailleurs pas le meilleur fournisseur de
chair et de caviar — est très commun dans les
fleuves russes; on le trouve dans la Mer Caspienne
et dans la Mer Noire; il s’aventure parfois dans
l’Adriatique et remonte le Pô.
Toutes les espèces citées ci-dessus, mais surtout
Acipenser ruthenus et Acipenser gyldenstaedti
fournissent une chair très estimée que l’on consomme fraîche ou conservée. Le caviar se prépare
avec les oeufs extraits des ovaires des femelles
tuées; ces oeufs sont bruns et mesurent de 2 à
4 mm. de diamètre; ce sont les oeufs les plus petits
qui fournissent le meilleur caviar; on les sale
après les avoir traités de diverses manières pour
les débarrasser des tissus qui les enveloppent.
Les Polyodontidés
La seconde famille de l’ordre des Acipensériformes, celle des Polyodontidés, ne comprend que
deux espèces. Ses représentants sont pourvus de
dents; ils ont la peau nue bien qu’elle renferme,
au bord des nageoires, quelques restes d’écailles
du type ganoïde; ils n’ont ni langue ni barbillons,
et leur vessie gazeuse n’est pas divisée en deux
lobes; leur opercule est très rudimentaire, et leur
rostre a une forme spatulée tout à fait particulière.
Le Polyodontidé le plus connu est sans aucun
doute le Poisson-spatule: Poiyodon spathula encore
appelé Poisson-pagaie ou Bec en cuiller; il est
propre aux eaux douces de l’Amérique du nord.
Les noms qu’on lui donne font bien entendu allusion à la forme de son rostre qui peut atteindre
45 cm. de long, c’est-à-dire le tiers de la longueur
totale du corps. A sa base, s’ouvrent les deux orifices doubles des narines. L’opercule n’est pas
moins singulier, car il se prolonge vers l’arrière
jusqu’au niveau des nageoires ventrales. Le corps,
de couleur olivâtre, mesure de 1 m. à 1,50 m.; la
colonne vertébrale se recourbe vers le haut dans
la région caudale. Ces Poissons demeurent audessus des fonds vaseux qu’ils fouillent de leur
rostre pour chercher les petits animaux dont ils
se nourrissent; ils sentent les proies plutôt qu’ils
ne les voient, car toute la surface de leur museau
est particulièrement riche en terminaisons nerveuses.
Les Poissons-spatules étaient autrefois assez
communs dans le Mississipi et dans les fleuves , du
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