Avant-propos
La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables, et
particulièrement des produits de la pêche et de l'aquaculture, est un frein
au développement de leur consommation.
Les trois premiers ouvrages de la Collection « Valorisation des produits
de la mer» portaient naturellement sur les méthodes traditionnelles de
conservation : fumage, marinade, appertisation. Il paraissait logique
de présenter en séquence une méthode moderne de conservation des
denrées alimentaires : le traitement par rayonnements ionisants, communément appelé ionisation.
L'exposition des denrées alimentaires aux rayonnements ionisants est
une méthode prometteuse qui a montré son efficacité sur de nombreuses
denrées.
L'ionisation a deux objectifs : améliorer la qualité hygiénique des denrées
par destruction des germes pathogènes et accroître la durée de conservation
par réduction de la flore d'altération.
C'est un procédé physique qui consiste à exposer des produits à l'action
directe de certains rayonnements photoniques ou électroniques. Ces rayonnements sont pour la plupart générés, soit par une source radioactive telle
le Cobalt
60 (photo de couverture) ou le Césium
137 (rayonnement 7, soit par
un accélérateur d'électrons (rayonnement p). Ces particules de haute énergie
provoquent la formation d'ions dans la matière exposée sans aller cependant
jusqu'à la genèse d'une forme de radioactivité.
Le consommateur néanmoins s'interroge sur la nature des rayonnements
utilisés et sur l'inocuité des produits ayant subi ce traitement qualifiés selon
la sensibilité « d'aliments irradiés » ou « d'aliments protégés par ionisation ».
En réponse à la sourde inquiétude du public, les instances internationales
en charge de la santé telle l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ou
de la surveillance telle l'Agence internationale pour l'énergie atomique (AIEA)
ont conclu à l'inocuité des denrées traitées jusqu'à une dose de 10 kGy
(le Gray Gy correspond à l'énergie d'un Joule absorbée par 1 kg de matière
soumise au rayonnement; l'ancienne unité était le Rad : 100 Gy).
S'agissant des produits de la mer, seuls neuf pays ont autorisé le traitement
ionisant. En France actuellement, au premier semestre 1990, une seule
autorisation a été accordée pour le traitement ionisant des produits de la
pêche : les cuisses de grenouilles. Le dossier de demande d'autorisation
du poisson frais est en cours d'examen par le Conseil supérieur de l'hygiène
(CSHPF).
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La difficulté de conservation des denrées alimentaires périssables, et
particulièrement des produits de la pêche et de l'aquaculture, est un frein
au développement de leur consommation.
Les trois premiers ouvrages de la Collection « Valorisation des produits
de la mer» portaient naturellement sur les méthodes traditionnelles de
conservation : fumage, marinade, appertisation. Il paraissait logique
de présenter en séquence une méthode moderne de conservation des
denrées alimentaires : le traitement par rayonnements ionisants, communément appelé ionisation.
L'exposition des denrées alimentaires aux rayonnements ionisants est
une méthode prometteuse qui a montré son efficacité sur de nombreuses
denrées.
L'ionisation a deux objectifs : améliorer la qualité hygiénique des denrées
par destruction des germes pathogènes et accroître la durée de conservation
par réduction de la flore d'altération.
C'est un procédé physique qui consiste à exposer des produits à l'action
directe de certains rayonnements photoniques ou électroniques. Ces rayonnements sont pour la plupart générés, soit par une source radioactive telle
le Cobalt
60 (photo de couverture) ou le Césium
137 (rayonnement 7, soit par
un accélérateur d'électrons (rayonnement p). Ces particules de haute énergie
provoquent la formation d'ions dans la matière exposée sans aller cependant
jusqu'à la genèse d'une forme de radioactivité.
Le consommateur néanmoins s'interroge sur la nature des rayonnements
utilisés et sur l'inocuité des produits ayant subi ce traitement qualifiés selon
la sensibilité « d'aliments irradiés » ou « d'aliments protégés par ionisation ».
En réponse à la sourde inquiétude du public, les instances internationales
en charge de la santé telle l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ou
de la surveillance telle l'Agence internationale pour l'énergie atomique (AIEA)
ont conclu à l'inocuité des denrées traitées jusqu'à une dose de 10 kGy
(le Gray Gy correspond à l'énergie d'un Joule absorbée par 1 kg de matière
soumise au rayonnement; l'ancienne unité était le Rad : 100 Gy).
S'agissant des produits de la mer, seuls neuf pays ont autorisé le traitement
ionisant. En France actuellement, au premier semestre 1990, une seule
autorisation a été accordée pour le traitement ionisant des produits de la
pêche : les cuisses de grenouilles. Le dossier de demande d'autorisation
du poisson frais est en cours d'examen par le Conseil supérieur de l'hygiène
(CSHPF).
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