— L'unité de dose de rayonnement ionisant absorbée ou Gray (Gy). C'est
l'absorption, par kg d'aliment ionisé, d'une énergie de 1 Joule. L'ancienne
unité était le rad : 1 Gy = 100 rad.
1 kGy (kiloGray) = 10
5 rad
La dose de rayonnement ionisant appliquée ne devrait être ni supérieure,
ni inférieure à celle qui est nécessaire pour obtenir l'effet souhaité.
Déterminer et appliquer le niveau de dose approprié est la clé pour la
mise en œuvre correcte, de l'irradiation des aliments sur les plans technologique et économique (7).
Propriétés fondamentales et modes d'action des rayonnements ionisants
Lorsqu'une particule chargée traverse un milieu, elle interagit avec les
électrons périphériques des atomes constituant la matière : la particule est
déviée au voisinage des atomes à qui elle cède une partie de son énergie
en arrachant de leur orbite des électrons périphériques. Cette création
d'ions est à l'origine du terme « ionisation ».
Une particule non chargée électriquement n'ionisera le milieu qu'elle
traverse qu'à la suite de divers processus qui interviennent selon le niveau
d'énergie du photon incident. Lors de l'ionisation des aliments, l'effet
Compton est prédominant (Figure 5).
Dans tous les cas, il y a finalement apparition d'un électron dit « primaire »
dont l'énergie est trop grande pour être absorbée directement. Il éjectera
à son tour d'autres électrons, dit « secondaires », d'énergie inférieure et
ainsi de suite jusqu'à ce que l'énergie résiduelle soit du même ordre de
grandeur que l'énergie de rupture des liaisons covalentes (Figure 6). Il y
a alors formation de « radicaux libres », éléments très réactifs qui vont
s'associer à nouveau pour redonner la molécule initiale, ou bien former de
nouvelles molécules (en modifiant celles existantes) appelées : « produits
de radiolyse ».
La nature des radicaux libres donc des produits de radiolyse est indépendante du type de rayonnement. Leur quantité ne dépend que de la
dose d'énergie absorbée et non du type de traitement (18).
Les interactions des rayonnements avec la matière permettent de distinguer deux effets.
- Un effet «cible» ou effet direct des rayonnements sur la matière. Il
provoque la rupture des molécules ou l'apparition de liaisons inter ou
intra-moléculaires. Cet effet s'exerce notamment sur la molécule d'ADN
(18);
27
l'absorption, par kg d'aliment ionisé, d'une énergie de 1 Joule. L'ancienne
unité était le rad : 1 Gy = 100 rad.
1 kGy (kiloGray) = 10
5 rad
La dose de rayonnement ionisant appliquée ne devrait être ni supérieure,
ni inférieure à celle qui est nécessaire pour obtenir l'effet souhaité.
Déterminer et appliquer le niveau de dose approprié est la clé pour la
mise en œuvre correcte, de l'irradiation des aliments sur les plans technologique et économique (7).
Propriétés fondamentales et modes d'action des rayonnements ionisants
Lorsqu'une particule chargée traverse un milieu, elle interagit avec les
électrons périphériques des atomes constituant la matière : la particule est
déviée au voisinage des atomes à qui elle cède une partie de son énergie
en arrachant de leur orbite des électrons périphériques. Cette création
d'ions est à l'origine du terme « ionisation ».
Une particule non chargée électriquement n'ionisera le milieu qu'elle
traverse qu'à la suite de divers processus qui interviennent selon le niveau
d'énergie du photon incident. Lors de l'ionisation des aliments, l'effet
Compton est prédominant (Figure 5).
Dans tous les cas, il y a finalement apparition d'un électron dit « primaire »
dont l'énergie est trop grande pour être absorbée directement. Il éjectera
à son tour d'autres électrons, dit « secondaires », d'énergie inférieure et
ainsi de suite jusqu'à ce que l'énergie résiduelle soit du même ordre de
grandeur que l'énergie de rupture des liaisons covalentes (Figure 6). Il y
a alors formation de « radicaux libres », éléments très réactifs qui vont
s'associer à nouveau pour redonner la molécule initiale, ou bien former de
nouvelles molécules (en modifiant celles existantes) appelées : « produits
de radiolyse ».
La nature des radicaux libres donc des produits de radiolyse est indépendante du type de rayonnement. Leur quantité ne dépend que de la
dose d'énergie absorbée et non du type de traitement (18).
Les interactions des rayonnements avec la matière permettent de distinguer deux effets.
- Un effet «cible» ou effet direct des rayonnements sur la matière. Il
provoque la rupture des molécules ou l'apparition de liaisons inter ou
intra-moléculaires. Cet effet s'exerce notamment sur la molécule d'ADN
(18);
27