Introduction
Alors qu'un individu sur huit souffre actuellement de sous-nutrition chronique, plus de 25 % des denrées alimentaires produites sont perdus par
gaspillage ou détérioration. Or, la population de la planète devrait doubler
dans les cinq décennies à venir, ce qui ne fera qu'aggraver cette situation
déjà alarmante. Il s'avère donc nécessaire, non seulement de produire plus
d'aliments sains et de haute valeur nutritive, mais aussi de les conserver
plus longtemps et dans les meilleures conditions possibles,
Depuis toujours l'homme consomme des produits de la pêche. Ils
constituent, dans de très nombreuses régions du globe, la base même de
son alimentation, lui apportant ainsi une source précieuse de protéines.
Malheureusement, le caractère très périssable de ces denrées pose des
problèmes tant hygiéniques, toxicologiques qu'économiques.
Conserver les produits de la pêche a toujours été plus qu'un besoin :
une nécessité. Différents procédés de conservation sont utilisés mais aucun
ne résoud de façon satisfaisante les problèmes de conservation et de
commercialisation posés par ces produits.
Les objectifs à atteindre sont essentiellement :
- de maintenir le plus longtemps possible la qualité du produit frais jusqu'à
consommation ou transformation par l'industriel;
- d'assainir les produits manipulés, à hauts risques;
- de prolonger les délais de vente afin de réguler un marché très instable
en raison des fluctuations des approvisionnements.
Les procédés de séchage, de salage, de fumage et de saurissage modifient
beaucoup les caractéristiques organoleptiques des produits frais. De plus,
ces méthodes sont peu efficaces contre la contamination bactérienne et
l'infestation parasitaire. Les techniques plus modernes, utilisant le froid
(réfrigération, congélation) ou la chaleur (pasteurisation, appertisation) sont
les plus employées. Cependant, si la chaleur diminue les qualités organoleptiques et nutritives des produits de la pêche (destruction des vitamines
par exemple), la congélation n'en permet pas l'assainissement. Les germes
pathogènes ne sont pas détruits aux températures inférieures à - 10° C;
les risques sanitaires sont bien réels en cas de rupture de la chaîne du
froid, dont le maintien est d'ailleurs coûteux en énergie.
Une méthode apparaît comme prometteuse : l'ionisation. Son innocuité
pour le consommateur jusqu'à une dose globale moyenne de 10 kGy a été
reconnue par les plus hautes instances internationales, telle que l'Orga11
Alors qu'un individu sur huit souffre actuellement de sous-nutrition chronique, plus de 25 % des denrées alimentaires produites sont perdus par
gaspillage ou détérioration. Or, la population de la planète devrait doubler
dans les cinq décennies à venir, ce qui ne fera qu'aggraver cette situation
déjà alarmante. Il s'avère donc nécessaire, non seulement de produire plus
d'aliments sains et de haute valeur nutritive, mais aussi de les conserver
plus longtemps et dans les meilleures conditions possibles,
Depuis toujours l'homme consomme des produits de la pêche. Ils
constituent, dans de très nombreuses régions du globe, la base même de
son alimentation, lui apportant ainsi une source précieuse de protéines.
Malheureusement, le caractère très périssable de ces denrées pose des
problèmes tant hygiéniques, toxicologiques qu'économiques.
Conserver les produits de la pêche a toujours été plus qu'un besoin :
une nécessité. Différents procédés de conservation sont utilisés mais aucun
ne résoud de façon satisfaisante les problèmes de conservation et de
commercialisation posés par ces produits.
Les objectifs à atteindre sont essentiellement :
- de maintenir le plus longtemps possible la qualité du produit frais jusqu'à
consommation ou transformation par l'industriel;
- d'assainir les produits manipulés, à hauts risques;
- de prolonger les délais de vente afin de réguler un marché très instable
en raison des fluctuations des approvisionnements.
Les procédés de séchage, de salage, de fumage et de saurissage modifient
beaucoup les caractéristiques organoleptiques des produits frais. De plus,
ces méthodes sont peu efficaces contre la contamination bactérienne et
l'infestation parasitaire. Les techniques plus modernes, utilisant le froid
(réfrigération, congélation) ou la chaleur (pasteurisation, appertisation) sont
les plus employées. Cependant, si la chaleur diminue les qualités organoleptiques et nutritives des produits de la pêche (destruction des vitamines
par exemple), la congélation n'en permet pas l'assainissement. Les germes
pathogènes ne sont pas détruits aux températures inférieures à - 10° C;
les risques sanitaires sont bien réels en cas de rupture de la chaîne du
froid, dont le maintien est d'ailleurs coûteux en énergie.
Une méthode apparaît comme prometteuse : l'ionisation. Son innocuité
pour le consommateur jusqu'à une dose globale moyenne de 10 kGy a été
reconnue par les plus hautes instances internationales, telle que l'Orga11