Côte Ouest des Etats-Unis : Huîtres
marinées
Cette recette est donnée pour 4.5 litres d'huîtres. A titre indicatif, le
rendement à l'ouverture est de 10 à 12 % en poids dans le cas d'huîtres
« portugaises » (essais IFREMER).
Le jus est récupéré et filtré, puis mis à bouillir additionné d'une
saumure de manière à disposer de 1,4 I.
La chair d'huître est « pochée » dans ce bain et refroidie rapidement.
Ensuite, on prépare une saumure dont la composition est la suivante :
— 1/2 I de vinaigre,
— 1/2 I de vin blanc,
— oignon, ail, fenouil,
— poivre de Jamaïque, poivre noir,
— cannelle, thym, muscade.
On additionne cette sauce au jus de cuisson et on laisse chauffer à feu
doux pendant 30 à 45 mn.
Après filtration et refroidissement, on recouvre les pots remplis de
chair d'huîtres accompagnée d'une rondelle de citron, d'une feuille de
aurier et de quelques épices.
Le capsulage réalisé, le produit est stocké au frais et à l'abri de la
lumière. La consommation est possible à partir de 10 à 14 jours après
la date de fabrication.
49