Première partie
Etude bibliographique
K
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Chapitre II : Généralités sur les lipides
Les poissons ont besoin d'énergie qui dérive de l'oxydation des composés organiques
(glucides, lipides et protéines), pour assurer leurs fonctions vitales. Ces besoins énergétiques
ainsi que la composition chimique des poissons dépendent de l’espèce et du stade
physiologique. Ils varient également en fonction des facteurs environnementaux, en
particulier de la température de l'eau (ectothermie). Ce caractère ectotherme des poissons
confère à leur métabolisme énergétique une originalité (Guillaume. J et al, 1999).
Tableau N° I.1 : Composition chimique des espèces étudiées dans 100g de poids frais
(Guillaume. J et al, 1999).
Espèces graisses Energie
AGS
AGPI
eau
cendres
Carpe
3-12 %
-
20%
80%
69-81%
1,1-1,3%
Tilapia
8.4%
-
-
-
69.4%
3.8%
Loup
3,9g
111Kcal 0.6 g
1.8 g
-
-
II.1-Définition des lipides
Les lipides (du grec lipos = graisse) correspondant à ce que le langage usuel désigne sous le
nom « matière grasse » (Claverie.I et Panet.M ,1998),les lipides constituent une large variété
de produits naturels incluant les acides gras et leurs dérivés, les stéroïdes, les terpènes,
les caroténoïdes et les acides biliaires présentant une solubilité dans les solvants organiques,
comme l’hexane, le benzène, l’éther éthylique, le chloroforme ou le méthanol.
Chimiquement, les lipides sont des esters d'alcool et d'acide gras. L'équation générale de
formation d'un lipide s'écrit :
R - COOH
+
R' – OH
R - COO - R' +
H 2 O
Acide
Alcool
lipide (ester)
eau