Chapitre I : Généralités
11
B - Les carraghénanes (E407)
Les carraghénanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l’ordre des
Gigartinales et des Cryptonémiales. (Perez, 1997), ce sont des polymères qui dérivent du galactose.
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant.. Ils sont solubles dans l'eau chaude et
insoluble dans l'alcool. (Francq et al, 2007).
1-6-6-2- A partir d’autres algues ( les Alginates ) :
Les alginates (E400 à E405) sont des sels d'acide alginique à propriétés gélifiantes. Ils sont extraits de la
paroi des algues brunes, principalement les « laminaires » et les « Fucus ». Les plus utilisés sont l'acide
alginique (E400), l'alginate de sodium (E401) ou l'alginate de potassium (E402). L'acide alginique est
insoluble dans l'eau froide mais, est très hydrophile, et peut stocker jusqu'à 140 fois son propre volume.
(Francq et al, 2007)
Figure 6 : Place des phycocolloïdes parmi les colloïdes (Pérez, 1997).
CMC; 13%
Gomme
arabique; 5%
Xanthanes; 5%
Guar; 5%
Caroube; 3%
Chapitre I : Généralités
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B - Les carraghénanes (E407)
Les carraghénanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l’ordre des
Gigartinales et des Cryptonémiales. (Perez, 1997), ce sont des polymères qui dérivent du galactose.
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant.. Ils sont solubles dans l'eau chaude et
insoluble dans l'alcool. (Francq et al, 2007).
1-6-6-2- A partir d’autres algues ( les Alginates ) :
Les alginates (E400 à E405) sont des sels d'acide alginique à propriétés gélifiantes. Ils sont extraits de la
paroi des algues brunes, principalement les « laminaires » et les « Fucus ». Les plus utilisés sont l'acide
alginique (E400), l'alginate de sodium (E401) ou l'alginate de potassium (E402). L'acide alginique est
insoluble dans l'eau froide mais, est très hydrophile, et peut stocker jusqu'à 140 fois son propre volume.
(Francq et al, 2007)
Figure 6 : Place des phycocolloïdes parmi les colloïdes (Pérez, 1997).
carraghénanes;
18%
gélatine; 16%
Pectine; 14%
Agars; 12%
Chapitre I : Généralités
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B - Les carraghénanes (E407)
Les carraghénanes sont des substances extraites de la paroi des Rhodobiontes de l’ordre des
Gigartinales et des Cryptonémiales. (Perez, 1997), ce sont des polymères qui dérivent du galactose.
Ils sont principalement utilisés comme gélifiant et épaississant.. Ils sont solubles dans l'eau chaude et
insoluble dans l'alcool. (Francq et al, 2007).
1-6-6-2- A partir d’autres algues ( les Alginates ) :
Les alginates (E400 à E405) sont des sels d'acide alginique à propriétés gélifiantes. Ils sont extraits de la
paroi des algues brunes, principalement les « laminaires » et les « Fucus ». Les plus utilisés sont l'acide
alginique (E400), l'alginate de sodium (E401) ou l'alginate de potassium (E402). L'acide alginique est
insoluble dans l'eau froide mais, est très hydrophile, et peut stocker jusqu'à 140 fois son propre volume.
(Francq et al, 2007)
Figure 6 : Place des phycocolloïdes parmi les colloïdes (Pérez, 1997).
carraghénanes;
18%
alginates; 9%
gélatine; 16%