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Date_TXT

2021-01-01

Cote

597.746 53 BOU/M

Auteur

Bouzidi, Chahinez, Chinichene, Chahinez

Sujet

Evaluation, Qualité, Etat de fraicheur, Tilapia, Rigor-mortis, ...

Type de document

Thèse

Description :

Dans la présente étude, le suivi de l’évaluation de l’état de fraicheur du poisson Tilapia a été réalisé. Pour cela, des tests sensoriels basés sur des barèmes de cotations,un suividu pH de la chaireet des analyses microbiologiques notamment les germes d’altération et pathogènes, ont été réalisés. Nous avons vérifié la conformité de ces données avec la réglementation Algérienne en vigueur. Nos résultats ont montré que la qualité organoleptique se dégrade en fonction du temps de conservation. L’évolution dupH post-mortema montréune courbe descendante,expliquépar l’accumulation d’acide lactique dans le muscle. Les résultats d’analyses microbiologiques,ont montré une charge bactérienne importante, présente chez les poissons conservés pendant plus de 24h ; si consommés, pourront constituerunrisque sanitaire.p Les changements post-mortem et la durée de conservation, des poissons influencent la qualité de ce dernier. De ce fait, le respect des conditions d’hygiène est indispensable pour le maintien des poissons dans un état optimal pour leur consommation humaine.