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Permalien :
Suivi de l'évolution de la qualité de la chair de poisson d'eau douce et amélioration de son attrait par une méthode de valorisation
- Date_TXT
- Dely-Brahim: ENSSMAL, 2024
- Cote
- 639.37 MAN/M
- Auteur
- Benmediouni , Yassamine, Mansour, Sara
- Type de document
- Thèse
Description :
La présente étude a porté sur le suivi et la valorisation de la carpe (Cyprinus carpio) à travers la préparation de deux types de marinades : la marinade 1 (à base de moutarde) et la marinade 2 (à base de citron). Un échantillon de 10 carpes a été pêché pour réaliser cette étude. La qualité des échantillons a été évaluée en utilisant des méthodes sensorielles et physico-chimiques.
L'évaluation de l'état de fraîcheur du poisson a été effectuée à l'aide de tests sensoriels basés sur des barèmes de cotation et un suivi du pH de la chair. Ces analyses ont démontré que les échantillons testés étaient de qualité exceptionnelle, grâce aux conditions optimales de pêche, de transport et de stockage dans l'unité de transformation. Des tests de dégustation ont été réalisés, auprès de 31 individus choisis aléatoirement. Les participants ont rapporté des impressions
positives sur l'aspect visuel et gustatif des échantillons. Après la valorisation et la conservation des filets de carpe, des analyses microbiologiques ont été effectuées conformément à la réglementation algérienne en vigueur. Ces analyses ont porté sur la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les
coliformes totaux (CT), les coliformes thermotolérants (CTT) et les staphylocoques à coagulase positive (SCP). Les résultats de ces analyses microbiologiques se sont tous révélés positifs, tout en restant en deçà des seuils limites réglementaires pour les deux types de marinades. Cette étude démontre ainsi la bonne qualité et la sécurité alimentaire des produits préparés à partir de la carpe selon les deux méthodes de marinage étudiées.