Chapitre I
GENERALITES
8
5.2 Les germes pathogènes
5.2.1 Les Salmonelles
Elles sont de la famille des Enterobactereaceae, Gram négatif, aéro-anaérobies facultatifs, sous
forme de bâtonnet. Tous les produits d’origine animale sont susceptibles de contenir des
salmonelles. Ce sont des microorganismes non sporulant, habituellement mobiles grâce à des
flagelles péri triches ou immobiles, mésophiles avec une température optimale de croissance de
37°C. Les salmonelles fermentent le glucose, le maltose et le mannitol, avec production de gaz,
mais elles ne fermentent pas le saccharose. Elles réduisent le sulfite en sulfure et décarboxylent
la lysine (BOURGEOIS, 1990). Dans le milieu marin, les exutoires d’eaux usées constituent la
principale source de pollution par les salmonelles (LECLERC et al, 1995).
5.2.2 Les staphylocoques
Les staphylocoques sont des cellules sphérique de 0.5 à 25 µm généralement regroupées en
amas, ils sont immobiles et ne forment pas de spores; ils sont aérobies ou anaérobies facultatifs,
Gram (+), catalase (+), fermentent les sucres en produisant de l'acide lactique (LECLERC et al
,1995).
L'espèce Staphylococcus aureus ou « staphylocoque doré »pathogène possède toutes ces
caractéristiques, ajoutant à cela qu'elle est coagulase (+), il est à noter que les staphylocoques
sont ubiquistes, très largement distribués dans l'environnement (LECLERC et al ,1995).
5.2.3 Les vibrions
Les vibrions appartiennent à la famille des Vibrionaceae, elle comprend des bacilles à Gram
négatif qui sont soit mobiles par une ciliature polaire, péritriche, ou bien immobiles. Ils sont
oxydases positives, réduisent les nitrates et dégradent des glucides par métabolisme fermentatif.
Au sein de cette famille, on distingue 4 genres : Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas et
Photobacterium. Les bactéries du genre Vibrio sont des bacilles incurvés ou droits, mobiles
grâce à un flagelle polaire, basophiles, oxydase positive, ils présentent une importance
particulière dans la contamination des eaux et des fruits de mer. La plupart des vibrions sont
d’origine marine, ils ne se multiplient qu’en présence de NaCl. On distingue une trentaine
d’espèces différentes, les plus importantes qui sont réputées pathogènes pour l’homme sont : V.
parahaemolyticus, V. choleraeetV. vulnificus (SINGLETON et SAINSBURY, 1984).
GENERALITES
8
5.2 Les germes pathogènes
5.2.1 Les Salmonelles
Elles sont de la famille des Enterobactereaceae, Gram négatif, aéro-anaérobies facultatifs, sous
forme de bâtonnet. Tous les produits d’origine animale sont susceptibles de contenir des
salmonelles. Ce sont des microorganismes non sporulant, habituellement mobiles grâce à des
flagelles péri triches ou immobiles, mésophiles avec une température optimale de croissance de
37°C. Les salmonelles fermentent le glucose, le maltose et le mannitol, avec production de gaz,
mais elles ne fermentent pas le saccharose. Elles réduisent le sulfite en sulfure et décarboxylent
la lysine (BOURGEOIS, 1990). Dans le milieu marin, les exutoires d’eaux usées constituent la
principale source de pollution par les salmonelles (LECLERC et al, 1995).
5.2.2 Les staphylocoques
Les staphylocoques sont des cellules sphérique de 0.5 à 25 µm généralement regroupées en
amas, ils sont immobiles et ne forment pas de spores; ils sont aérobies ou anaérobies facultatifs,
Gram (+), catalase (+), fermentent les sucres en produisant de l'acide lactique (LECLERC et al
,1995).
L'espèce Staphylococcus aureus ou « staphylocoque doré »pathogène possède toutes ces
caractéristiques, ajoutant à cela qu'elle est coagulase (+), il est à noter que les staphylocoques
sont ubiquistes, très largement distribués dans l'environnement (LECLERC et al ,1995).
5.2.3 Les vibrions
Les vibrions appartiennent à la famille des Vibrionaceae, elle comprend des bacilles à Gram
négatif qui sont soit mobiles par une ciliature polaire, péritriche, ou bien immobiles. Ils sont
oxydases positives, réduisent les nitrates et dégradent des glucides par métabolisme fermentatif.
Au sein de cette famille, on distingue 4 genres : Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas et
Photobacterium. Les bactéries du genre Vibrio sont des bacilles incurvés ou droits, mobiles
grâce à un flagelle polaire, basophiles, oxydase positive, ils présentent une importance
particulière dans la contamination des eaux et des fruits de mer. La plupart des vibrions sont
d’origine marine, ils ne se multiplient qu’en présence de NaCl. On distingue une trentaine
d’espèces différentes, les plus importantes qui sont réputées pathogènes pour l’homme sont : V.
parahaemolyticus, V. choleraeetV. vulnificus (SINGLETON et SAINSBURY, 1984).