Effet des engins de pêche sur la qualité organoleptique et hygiénique de l’allache
Sardinella aurita Valenciennes, 1847 de la région centre de la côte algérienne
RESUME
La fraicheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S’agissant d’une
matrice très altérable, l’évaluation de sa fraîcheur est essentielle. Différents outils et
techniques sensoriels, chimiques, physiques et microbiologiques ont été développés pour
essayer de déterminer le niveau d’altération. L’objectif de cette étude et de comparer l’état
de fraicheur et la qualité nutritionnelle de l’espèce Sardinella aurita pêchée par trois engins
différents (senne tournante coulissante, chalut de fond à panneaux et filet maillant dérivant)
selon les différents groupes d’âge obtenus après l’étude de la croissance linéaire de cette
espèce. Pour cela, différentes méthodes (sensorielles, biochimiques et microbiologiques)
d’évaluation de la qualité organoleptique et hygiénique ont été appliquées sur la chair des
quatre groupes d’âge de l’allache issue capturée par les trois engins de pêche. La valeur
nutritionnelle est ainsi déterminée par le dosage des différents composés chimiques de la
chair de ce poisson pélagique.
Mots clés : Allache, sardinelle, Sardinelle aurita, fraicheur, qualité, altération,
organoleptique, hygiénique.
ABSTACT
Freshness is a key for assessing the quality of fish. As fish is a very sensitive matrix to
spoilage, the purpose of the freshness assessment is essential. Various tools and sensorial,
chemical, physical and microbiological technics have been developed to try to determine the
level of spoilage. The aim of this study is to compare the level of freshness and the nutritional
quality of the round sardinella caught by three different nets (purse seine, gillnet deriving
and bottom trawl),according to the different age groups obtained by the study of the linear
growth of this species. For this, different methods of evaluating the organoleptic and the
hygienic quality were applied to the four age groups of the round sardinella captured by the
three nets. The nutritional value is also determined by the dosage of the different chemical
compounds of this pelagic fish.
Key words : Round sardinella, Sardinelle aurita, freshness, quality, spoilage, organoleptic,
hygienic.
‫ملخص‬
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‫ا‬ ‫ااا‬ ‫نا‬
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‫ال‬ ‫لتقيي‬
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‫نااا‬ ‫الم‬ ‫تةليااال‬
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: ‫مفتاحية‬ ‫كلمات‬
‫ل‬ ‫ت‬ ‫ال‬
،
، ‫النض‬
،
، ‫ا‬ ‫اهت‬
.‫ع‬ ‫ة‬ ‫تقيي‬