Chapitre II
MATÉRIELS ET MÉTHODES
34
3.3. Analyse Biochimique
3.3.1. Extraction et dosage des protéines à partir de la chair de poisson sauvage et
d’élevage
L’extraction et le dosage des protéines présentes dans la chair des poissons étudiés sauvages et
d’élevage sont effectuées selon la méthode de Kjeldahl (SIMPSON, 1971) qui est la méthode
de référence pour la détermination des protéines dans les aliments.
3.3.1.1. Principe
Dans un produit biologique l’azote peut se trouver sous forme minérale (ammoniacale) et
organique (protéines, phospho-amino-lipides…).Pour le doser dans sa totalité, il faut détruire les
composés organique de manière à obtenir tout l’azote sous une même forme minérale. On
effectue pour cela une minéralisation. L’azote est ensuite dosé par dosage acide Ŕ base.
La méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes :
Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon :
L’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par oxydation de la matière organique
dans l’acide sulfurique concentré à haute température, en présence d’un catalyseur et d’un sel :
L’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer
l’azote protéique en ammoniac
.
L’addition du sel
a pour but d’élever le point d’ébullition de la solution pour
accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique.
Le catalyseur utilisé est le Sélénium Se.
La réaction chimique est la suivante :
+ N (aliment)
(
Après 6 heures de digestion à l’acide sulfurique concentré en passe à la deuxième étape.
Étape 2 : Distillation de l’ammoniac :
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous la forme du sel
(
par l’addition d’une solution concentrée de soude (NaOH) en excès : L’ammoniac
est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégée dans une solution d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels borates d’ammonium.
Les transformations chimiques sont :
MATÉRIELS ET MÉTHODES
34
3.3. Analyse Biochimique
3.3.1. Extraction et dosage des protéines à partir de la chair de poisson sauvage et
d’élevage
L’extraction et le dosage des protéines présentes dans la chair des poissons étudiés sauvages et
d’élevage sont effectuées selon la méthode de Kjeldahl (SIMPSON, 1971) qui est la méthode
de référence pour la détermination des protéines dans les aliments.
3.3.1.1. Principe
Dans un produit biologique l’azote peut se trouver sous forme minérale (ammoniacale) et
organique (protéines, phospho-amino-lipides…).Pour le doser dans sa totalité, il faut détruire les
composés organique de manière à obtenir tout l’azote sous une même forme minérale. On
effectue pour cela une minéralisation. L’azote est ensuite dosé par dosage acide Ŕ base.
La méthode Kjeldahl s’effectue en trois étapes :
Étape 1 : Digestion ou minéralisation de l’échantillon :
L’azote protéique est transformé en azote ammoniacal par oxydation de la matière organique
dans l’acide sulfurique concentré à haute température, en présence d’un catalyseur et d’un sel :
L’acide sulfurique concentré a pour but d’oxyder la matière organique et de transformer
l’azote protéique en ammoniac
.
L’addition du sel
a pour but d’élever le point d’ébullition de la solution pour
accélérer la réaction de minéralisation de la matière organique.
Le catalyseur utilisé est le Sélénium Se.
La réaction chimique est la suivante :
+ N (aliment)
(
Après 6 heures de digestion à l’acide sulfurique concentré en passe à la deuxième étape.
Étape 2 : Distillation de l’ammoniac :
Avant de distiller l’ammoniac à la vapeur d’eau, on doit libérer l’ammoniac sous la forme du sel
(
par l’addition d’une solution concentrée de soude (NaOH) en excès : L’ammoniac
est ensuite distillé par la vapeur d’eau et piégée dans une solution d’acide borique.
L’ammoniac réagit avec l’acide borique pour former des sels borates d’ammonium.
Les transformations chimiques sont :