.
,
_
CHAPITRE2
Origine des biocontaminations
Les matières premières, les instruments, les aliments frais et
périssables (légumes, fruits, viandes, poissons, produits laitiers)
sont rarement
stériles. Les micro—organismes contaminants sont
très variés et classés en deux catégories selon leur origine eXo—
gène ou endogène.
‘
'
’
Les biocontaminations peuvent rovenir
des milieux naturels : sol, air, eau
_
Ceux—ci peuvent contaminer tout aliment ou objet, y compris des
aliments stériles, lors de leur recueil ou de leur préparation. Pre,
nons l’exemple du lait. Le lait est stérile dans la mamelle d’un
_
animal sain. Après la traite, l’analyse microbiologique décèle
presque toujours la présence de micro-organismes variés. Leur
'res d’hygiène relatives à la traite et la désinfection du matériel.
On admet qu’un lait cru de bonne qualité bactériologique con- ‘
tient moins de 10 000 micro-organismes par millilitre. La plupart de ces micro-organismes sont d’origine tellurique : ils pro—
viennent directement ou indirectement du sol. On les retrouve
a la fois sur la mamelle, l’herbe etl’eau servant au lavage de
'
l’appareil de traite.
'
Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore cOmmensale animale
Exemple de la viande de boucherie.
Chez un animal sain, la chair musculaire est stérile. Cependant,
aussitôt après l’abattage, les contaminations apparaissent : les
biocontaminants sont ceux peuplant le cuir des animaux.
Après éviscération, on retrouve, en plus ou moins grand nom.
bre, des micro-organismes appartenant à la flore intestinale de
l’animal. Plus accessoirement, les contaminants proviennent de
l’air ou de l’outillage.
.
'
Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore commensale humaine ‘
-
Les matières premières, les instruments, les aliments peuvent
.
aussi être contaminés par les miCro—Organismes des flores com—_
,
mensales humaines, en particulier des flores intestinale et cuta—
_
née à l’occasion d’un contact direct avec la peau du manipulateur. Lorsque les précautions d’hygiène sont négligées, ce contact est a l’origine de contaminations par des germes
fécaux
(Entérobactéries, Entérocoques, Clostridium) dont certains, ente—
ropathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter),
peuvent engendrer une toxi—infection alimentaire.
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CHAPITRE2
Origine des biocontaminations
Les matières premières, les instruments, les aliments frais et
périssables (légumes, fruits, viandes, poissons, produits laitiers)
sont rarement
stériles. Les micro—organismes contaminants sont
très variés et classés en deux catégories selon leur origine eXo—
gène ou endogène.
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Les biocontaminations peuvent rovenir
des milieux naturels : sol, air, eau
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Ceux—ci peuvent contaminer tout aliment ou objet, y compris des
aliments stériles, lors de leur recueil ou de leur préparation. Pre,
nons l’exemple du lait. Le lait est stérile dans la mamelle d’un
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animal sain. Après la traite, l’analyse microbiologique décèle
presque toujours la présence de micro-organismes variés. Leur
'res d’hygiène relatives à la traite et la désinfection du matériel.
On admet qu’un lait cru de bonne qualité bactériologique con- ‘
tient moins de 10 000 micro-organismes par millilitre. La plupart de ces micro-organismes sont d’origine tellurique : ils pro—
viennent directement ou indirectement du sol. On les retrouve
a la fois sur la mamelle, l’herbe etl’eau servant au lavage de
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l’appareil de traite.
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Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore cOmmensale animale
Exemple de la viande de boucherie.
Chez un animal sain, la chair musculaire est stérile. Cependant,
aussitôt après l’abattage, les contaminations apparaissent : les
biocontaminants sont ceux peuplant le cuir des animaux.
Après éviscération, on retrouve, en plus ou moins grand nom.
bre, des micro-organismes appartenant à la flore intestinale de
l’animal. Plus accessoirement, les contaminants proviennent de
l’air ou de l’outillage.
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Les biocontaminations peuvent provenir
d’une flore commensale humaine ‘
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Les matières premières, les instruments, les aliments peuvent
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aussi être contaminés par les miCro—Organismes des flores com—_
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mensales humaines, en particulier des flores intestinale et cuta—
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née à l’occasion d’un contact direct avec la peau du manipulateur. Lorsque les précautions d’hygiène sont négligées, ce contact est a l’origine de contaminations par des germes
fécaux
(Entérobactéries, Entérocoques, Clostridium) dont certains, ente—
ropathogènes (Salmonella, Shigella, Yersinia, Campylobacter),
peuvent engendrer une toxi—infection alimentaire.