CONNAISSANCE DE L’ÉCREVISSE
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génitaux
B — Appareil reproducteur femelle
Fig. 40 — Organes génitaux (suite)
La pigmentation
Le tégument des écrevisses contient des chromatophores qui sont des cellules
contenant des granules pigmentés se répartissant suivant deux types de mécanismes ;
l’un, morphologique, entraîne la formation ou la perte de pigments, en relation avec
une modification sensible et durable du milieu : éclairement ou obscurité ; l’autre,
physiologique, entraîne une modification rapide de la coloration de l’animal, en relation
avec un stress : la coloration du tégument s’assombrit ou s’éclaircit suivant le cas.
Le mécanisme est commandé parla sécrétion d’hormones chromoactives
contractantes ou dispersantes (DURCHON et JOLY, 1978).
Les pigments rouge, jaune et bleu sont des dérivés du carotène, fourni par le régime
alimentaire. Le pigment bleu ou astaxanthine, est dénaturé par la cuisson, ce qui
confère à l’animal une couleur rougeâtre très caractéristique (BARNES, 1968).