PREFACE
La parution du quatrième volume de l‘ouvrage général, "l'Industrie alimentaire halieutique" que le
Professeur Marcel SAINCLIVIER commença à publier en 1982 est un évènement particulièrement important dans le
monde de l'enseignement, de la recherche et de l'industrie agro—alimentaires. Consacré à l'utilisation du froid pour
la conservation et la transformation du poisson, des crustacés et des mollusques, cet ouvrage vient compléter les trois
volumes précédents, en particulier le troisième, dans un domaine de la technologie agro-alimentaire en constante
évolution et qui concerne tous les acteurs de la filière halieutique. Les producteurs et les industriels de la transformation
trouveront dans ce livre, un panorama exhaustif des connaissances actuellement disponibles pour appliquer aux
produits de la mer les différents procédés de conservation par le froid. Les étudiants, les enseignants, les chercheurs
puiseront dans la richesse de l'information qui leur est offerte les éléments de connaissance et de réflexion nécessaires
à l’acquisition, à la transmission et à l'évolution du savoir. Les consommateurs, de plus en plus concernés par
l'utilisation des techniques de conservation des produits - en particulier au niveau de la grande distribution ou de
la restauration collective — pourront satisfaire leur légitime besoin de mieux connaître l'incidence des traitements
technologiques appliqués aux aliments qu'ils utilisent.
Cet ouvrage va bien au- delà d'une description exhaustive des différentes techniques utilisables pour la
conservation du poisson, des mollusques et des crustacés. Il met à la disposition du lecteur un ensemble de
connaissances encyclopédiques à la fois dans leurs aspects scientifiques (production du froid et modalités d'action),
techniques et technologiques (réfrigération, congélation, lyophilisation) mais aussi juridiques et réglementaires. Par
la multitude des informations qu'il fournit, par la richesse de sa documentation (808 références bibliographiques) et
par la qualité et le nombre de ses illustrations (60 tableaux et 246 figures), ce livre complète la contribution
exceptionnellement importante, que le Professeur SAlNCLIVlER a déjà apportée dans les trois précédents volumes.
Ce livre est l’oeuvre de deux Enseignants—Chercheurs, Mademoiselle France SOUDAN, Chef de service
honoraire à IFREMER et Monsieur le Professeur Marcel SAINCLIVIER, Professeur honoraire à l'ENSA de RENNES qui
ont été à la fois des pionniers et des maîtres de l‘halieutique en France. il constitue une mise à jour de l'ouvrage
”La conservation par le froid des poissons, crustacés et mollusques” publié en 1965 par Mademoiselle SOUDAN qui
présentait l'état des connaissances bibliographiques et des travaux personnels de l'auteur, dont l‘autorité dans le
domaine de l'hygiène des produits de la mer et de la qualité bactérienne, organoleptique et nutritionnelle du poisson
a été universellement reconnue. Il rapporte l'expérience personnelle de l‘Enseignant et du Chercheur dans le domaine
de la technologie agro-alimentaire appliquée au poisson, que le Professeur SAINCLIVIER a acquise au long de sa longue
carrière et dont ont profité bon nombre d'ingénieurs Agronomes qui ont exercé ou exercent des responsabilités
importantes dans l'industrie alimentaire halieutique.
l'adresse à Mademoiselle SOUDAN et à Monsieur le Professeur SAINCLIVIER, les remerciements de toutes
celles et ceux qui bénéficieront de cet ouvrage. Il est peu fréquent de pouvoir disposer - en langue française - d'une
source d'informations aussi complète que celle proposée dans ce document, comme dans les trois autres livres de
la série. Je souhaite que cet outil soit très largement utilisé pour permettre un développement et une valorisation
toujours croissante des ressources halieutiques.
Pierre THIVEND
Directeur de l'ENSAR et de l‘INSFA
Président du Centre de Recherches
de l'INRA à Rennes
La parution du quatrième volume de l‘ouvrage général, "l'Industrie alimentaire halieutique" que le
Professeur Marcel SAINCLIVIER commença à publier en 1982 est un évènement particulièrement important dans le
monde de l'enseignement, de la recherche et de l'industrie agro—alimentaires. Consacré à l'utilisation du froid pour
la conservation et la transformation du poisson, des crustacés et des mollusques, cet ouvrage vient compléter les trois
volumes précédents, en particulier le troisième, dans un domaine de la technologie agro-alimentaire en constante
évolution et qui concerne tous les acteurs de la filière halieutique. Les producteurs et les industriels de la transformation
trouveront dans ce livre, un panorama exhaustif des connaissances actuellement disponibles pour appliquer aux
produits de la mer les différents procédés de conservation par le froid. Les étudiants, les enseignants, les chercheurs
puiseront dans la richesse de l'information qui leur est offerte les éléments de connaissance et de réflexion nécessaires
à l’acquisition, à la transmission et à l'évolution du savoir. Les consommateurs, de plus en plus concernés par
l'utilisation des techniques de conservation des produits - en particulier au niveau de la grande distribution ou de
la restauration collective — pourront satisfaire leur légitime besoin de mieux connaître l'incidence des traitements
technologiques appliqués aux aliments qu'ils utilisent.
Cet ouvrage va bien au- delà d'une description exhaustive des différentes techniques utilisables pour la
conservation du poisson, des mollusques et des crustacés. Il met à la disposition du lecteur un ensemble de
connaissances encyclopédiques à la fois dans leurs aspects scientifiques (production du froid et modalités d'action),
techniques et technologiques (réfrigération, congélation, lyophilisation) mais aussi juridiques et réglementaires. Par
la multitude des informations qu'il fournit, par la richesse de sa documentation (808 références bibliographiques) et
par la qualité et le nombre de ses illustrations (60 tableaux et 246 figures), ce livre complète la contribution
exceptionnellement importante, que le Professeur SAlNCLIVlER a déjà apportée dans les trois précédents volumes.
Ce livre est l’oeuvre de deux Enseignants—Chercheurs, Mademoiselle France SOUDAN, Chef de service
honoraire à IFREMER et Monsieur le Professeur Marcel SAINCLIVIER, Professeur honoraire à l'ENSA de RENNES qui
ont été à la fois des pionniers et des maîtres de l‘halieutique en France. il constitue une mise à jour de l'ouvrage
”La conservation par le froid des poissons, crustacés et mollusques” publié en 1965 par Mademoiselle SOUDAN qui
présentait l'état des connaissances bibliographiques et des travaux personnels de l'auteur, dont l‘autorité dans le
domaine de l'hygiène des produits de la mer et de la qualité bactérienne, organoleptique et nutritionnelle du poisson
a été universellement reconnue. Il rapporte l'expérience personnelle de l‘Enseignant et du Chercheur dans le domaine
de la technologie agro-alimentaire appliquée au poisson, que le Professeur SAINCLIVIER a acquise au long de sa longue
carrière et dont ont profité bon nombre d'ingénieurs Agronomes qui ont exercé ou exercent des responsabilités
importantes dans l'industrie alimentaire halieutique.
l'adresse à Mademoiselle SOUDAN et à Monsieur le Professeur SAINCLIVIER, les remerciements de toutes
celles et ceux qui bénéficieront de cet ouvrage. Il est peu fréquent de pouvoir disposer - en langue française - d'une
source d'informations aussi complète que celle proposée dans ce document, comme dans les trois autres livres de
la série. Je souhaite que cet outil soit très largement utilisé pour permettre un développement et une valorisation
toujours croissante des ressources halieutiques.
Pierre THIVEND
Directeur de l'ENSAR et de l‘INSFA
Président du Centre de Recherches
de l'INRA à Rennes