AVANT—PROPOS
Comme
les
précédents
volumes, cette
3e
partie de
l‘ouvrage était initialement
destinée aux étudiants terminant leurs cursus par une thèse orientée vers la valorisation des produits de
la mer. Devant le nombre et la qualité des recherches publiées au cours de ces 2 dernières décennies,
le livre s'adresse aussi aux chercheurs et industriels spécialisés dans ce domaine.
Après avoir fait le point de nos connaissances sur la matière première (Vol. I) et sur
les techniques ancestrales de traitement (Vol. il), les procédés contemporains de conservation par des
moyens
physiques sont abordés ici en se limitant à la chaleur, l'ionisation et le conditionnement.
La conservation par le froid fera l'objet d‘un de volume.
Le plan suivi est le même que précédemment. Concernant les conserves et semi—
conserves, une synthèse est d'abord présentée sur les études effectuées pour calculer les barèmes de
stérilisation
(essentiellement
des
travaux
anglo—saxons, français et japonais). Ensuite, une étude
théorique de l'effet de la chaleur sur les constituants du poisson débouche sur la technologie
proprement dite de la conserverie. Cette partie se termine par la présentation de quelques mono—
graphies.
.
L'ionisation du poisson, quoique non encore autorisée en France, est pratiquée dans de
nombreux pays étrangers. Elle sera très probablement une technique d'appoint intéressante dans les
années à venir.
Enfin, un chapitre important est consacré au conditionnement du poisson. L'étude des
matériaux, de leurs mises en forme, des aspects sanitaires imposés par leur contact avec l'aliment,
conduit à la présentation des divers conditionnements du poisson. Ceux—ci concernent les produits de la
mer
aussi
bien à
l‘état
frais que sous une forme de conservation quelconque (congelé, fumé, salé,
séché, semi—conserve, conserve, plats cuisinés...).
.
Conçu pour que le lecteur (qu'il soit étudiant, chercheur ou industriel) n'ait pas à
rechercher dans d‘autres livres spécialisés les connaissances de base nécessaires à la compréhension
d'une opération, d'un mécanisme ou d'une incidence spécifique à la technologie des produits de la mer,
chaque chapitre est une synthèse des publications scientifiques suivie d'une synthèse des applications
industrielles.
Au cours de la lecture on trouvera de nombreux rappels aux volumes 1 et 11, mais
ceux—ci ne sont éventuellement nécessaires que pour une étude plus approfondie impliquant le recours
à une bibliographie plus complète (ou plus spécialisée). A ce sujet, pour faciliter la lecture, aucun nom
d'auteur ne figure dans le texte, mais, un indice chiffré dans le courant de la rédaction permet de se
reporter à la référence bibliographique exacte figurant en fin de volume.
La connaissance du matériel n'est envisagée que dans ses principes. On s'est efforcé
d'éviter au maximum tout nom de marque ou publicité quelconque concernant un équipement afin de
conserver toute indépendance d'appréciation.
Pour
une
lecture
rapide, les idées essentielles émises dans chaque chapitre (ou
paragraphe s'il est jugé important) sont résumées dans un cartouche au début de chacun d‘eux. Les
points importants sont signalés dans le texte par une typographie en caractères gras. Au contraire pour
approfondir une idée émise, le lecteur peut se procurer la (ou les) référence (5) citée (s) s'y
rapportant.
Un index alphabétique analytique (paginé après la bibliographie) permet de retrouver
.
rapidement tout ce qui concerne un point particulier ; les passages importants sont signalés en
caractères gras dans la nomenclature.
Enfin la législation française actuelle telle qu'elle a été présentée dans ce livre sera
périmée en 1992, concernant un certain nombre de points puisqu'elle devra s‘aligner sur la mise en
pratique d‘une législation commune européenne.
Comme
les
précédents
volumes, cette
3e
partie de
l‘ouvrage était initialement
destinée aux étudiants terminant leurs cursus par une thèse orientée vers la valorisation des produits de
la mer. Devant le nombre et la qualité des recherches publiées au cours de ces 2 dernières décennies,
le livre s'adresse aussi aux chercheurs et industriels spécialisés dans ce domaine.
Après avoir fait le point de nos connaissances sur la matière première (Vol. I) et sur
les techniques ancestrales de traitement (Vol. il), les procédés contemporains de conservation par des
moyens
physiques sont abordés ici en se limitant à la chaleur, l'ionisation et le conditionnement.
La conservation par le froid fera l'objet d‘un de volume.
Le plan suivi est le même que précédemment. Concernant les conserves et semi—
conserves, une synthèse est d'abord présentée sur les études effectuées pour calculer les barèmes de
stérilisation
(essentiellement
des
travaux
anglo—saxons, français et japonais). Ensuite, une étude
théorique de l'effet de la chaleur sur les constituants du poisson débouche sur la technologie
proprement dite de la conserverie. Cette partie se termine par la présentation de quelques mono—
graphies.
.
L'ionisation du poisson, quoique non encore autorisée en France, est pratiquée dans de
nombreux pays étrangers. Elle sera très probablement une technique d'appoint intéressante dans les
années à venir.
Enfin, un chapitre important est consacré au conditionnement du poisson. L'étude des
matériaux, de leurs mises en forme, des aspects sanitaires imposés par leur contact avec l'aliment,
conduit à la présentation des divers conditionnements du poisson. Ceux—ci concernent les produits de la
mer
aussi
bien à
l‘état
frais que sous une forme de conservation quelconque (congelé, fumé, salé,
séché, semi—conserve, conserve, plats cuisinés...).
.
Conçu pour que le lecteur (qu'il soit étudiant, chercheur ou industriel) n'ait pas à
rechercher dans d‘autres livres spécialisés les connaissances de base nécessaires à la compréhension
d'une opération, d'un mécanisme ou d'une incidence spécifique à la technologie des produits de la mer,
chaque chapitre est une synthèse des publications scientifiques suivie d'une synthèse des applications
industrielles.
Au cours de la lecture on trouvera de nombreux rappels aux volumes 1 et 11, mais
ceux—ci ne sont éventuellement nécessaires que pour une étude plus approfondie impliquant le recours
à une bibliographie plus complète (ou plus spécialisée). A ce sujet, pour faciliter la lecture, aucun nom
d'auteur ne figure dans le texte, mais, un indice chiffré dans le courant de la rédaction permet de se
reporter à la référence bibliographique exacte figurant en fin de volume.
La connaissance du matériel n'est envisagée que dans ses principes. On s'est efforcé
d'éviter au maximum tout nom de marque ou publicité quelconque concernant un équipement afin de
conserver toute indépendance d'appréciation.
Pour
une
lecture
rapide, les idées essentielles émises dans chaque chapitre (ou
paragraphe s'il est jugé important) sont résumées dans un cartouche au début de chacun d‘eux. Les
points importants sont signalés dans le texte par une typographie en caractères gras. Au contraire pour
approfondir une idée émise, le lecteur peut se procurer la (ou les) référence (5) citée (s) s'y
rapportant.
Un index alphabétique analytique (paginé après la bibliographie) permet de retrouver
.
rapidement tout ce qui concerne un point particulier ; les passages importants sont signalés en
caractères gras dans la nomenclature.
Enfin la législation française actuelle telle qu'elle a été présentée dans ce livre sera
périmée en 1992, concernant un certain nombre de points puisqu'elle devra s‘aligner sur la mise en
pratique d‘une législation commune européenne.