XXI
212.1 - Mesure de l'évolution de la température
54
2121.1 — Comment mesurer la température dans le
produit conditionné ?
55
21212 — Où doit—on mesurer la température ?
59
2121.3 - Des erreurs de mesure et leurs conséquences
62
212.2 — Les transferts de chaleur
64
2122.1 — Transfert de chaleur par convection
66
2122.2 — Transfert de chaleur par conduction
67
2122.3 — Cas des transferts de chaleur dans les boîtes
contenant des morceaux solides immergés
74
dans une phase liquide
21.3 — Le calcul des barèmes de stérilisation
77
213.0 — Estimation de la valeur de z
80
213.1 — Evaluation de la valeur stérilisatrice au point critique
82
2131.1 — La méthode dite "générale"
82
La méthode graphique de BIGELOW
83
2131.2 —- Les méthodes mathématiques
87
21312.1 — Les formules empiriques
88
a —- La méthode de BALL
88
b — Les améliorations apportées à la
méthode de BALL
91
c -— La méthode d'HAYAKAWA
92
d — Correctifs à apporter dans les cas où la
la valeur stérilisatrice du segment
99
'
curviligne n'est pas néglieable
.
21312.2 — Les méthodes basées sur des formules
théoriques
100
21312.3 — Le cas des bocaux en verre
102
2131.3 — Les méthodes biologiques
104
213.2 — Estimation de la valeur stériliSatrice dans le volume entier
des récipients de conserve
105
213.3 — Quelques exemples de calculs de barèmes de stérilisation
108
2133.1 — Exemples selon la méthode de BALL
108
21312 - Exemples selon la méthode d'HAYAKAWA
113
2133.3 — Exemples selon les formules théoriques de GILLESPY
modifiées par BOARD '
116
Annexe au Ch. 2.1 : Signification des symboles utilisés
119
2.2 - Action de la chaleur sur les constituants du poisson
120
._
22.1 — Action de la chaleur sur les constituants azotés
122
221.1 — Aspect général du problème
'
122
»
221.2 — Action de la chaleur sur les protéines intracellulaires
126
221.3 — Action de la chaleur sur les protéines extracellulaires
130
221.4 — Action de la chaleur sur les constituants azotés non
protéiques
131
22.2 — Action de la chaleur sur les matières grasses
135
……w
212.1 - Mesure de l'évolution de la température
54
2121.1 — Comment mesurer la température dans le
produit conditionné ?
55
21212 — Où doit—on mesurer la température ?
59
2121.3 - Des erreurs de mesure et leurs conséquences
62
212.2 — Les transferts de chaleur
64
2122.1 — Transfert de chaleur par convection
66
2122.2 — Transfert de chaleur par conduction
67
2122.3 — Cas des transferts de chaleur dans les boîtes
contenant des morceaux solides immergés
74
dans une phase liquide
21.3 — Le calcul des barèmes de stérilisation
77
213.0 — Estimation de la valeur de z
80
213.1 — Evaluation de la valeur stérilisatrice au point critique
82
2131.1 — La méthode dite "générale"
82
La méthode graphique de BIGELOW
83
2131.2 —- Les méthodes mathématiques
87
21312.1 — Les formules empiriques
88
a —- La méthode de BALL
88
b — Les améliorations apportées à la
méthode de BALL
91
c -— La méthode d'HAYAKAWA
92
d — Correctifs à apporter dans les cas où la
la valeur stérilisatrice du segment
99
'
curviligne n'est pas néglieable
.
21312.2 — Les méthodes basées sur des formules
théoriques
100
21312.3 — Le cas des bocaux en verre
102
2131.3 — Les méthodes biologiques
104
213.2 — Estimation de la valeur stériliSatrice dans le volume entier
des récipients de conserve
105
213.3 — Quelques exemples de calculs de barèmes de stérilisation
108
2133.1 — Exemples selon la méthode de BALL
108
21312 - Exemples selon la méthode d'HAYAKAWA
113
2133.3 — Exemples selon les formules théoriques de GILLESPY
modifiées par BOARD '
116
Annexe au Ch. 2.1 : Signification des symboles utilisés
119
2.2 - Action de la chaleur sur les constituants du poisson
120
._
22.1 — Action de la chaleur sur les constituants azotés
122
221.1 — Aspect général du problème
'
122
»
221.2 — Action de la chaleur sur les protéines intracellulaires
126
221.3 — Action de la chaleur sur les protéines extracellulaires
130
221.4 — Action de la chaleur sur les constituants azotés non
protéiques
131
22.2 — Action de la chaleur sur les matières grasses
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