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<< On voit que la composition—chimique de ces'd‘euX sels.
»
«au point de vue des impuretés ci-dessus mentionnées, dif—
< « sium est un» peu plus élevée dans le seld’Arzéw.
’
<<
Il n’eStpas certain que ce soit ces petites différences
—
<<
de composition, qui produisent l’action _dissolvanté' du sel
'
«' d’Arzew sur les matières organiques, action qui a été cons<<
tatée; paraît—il, quand On emploie ce sel dans les salais0ns
f,
<<
de p0issons (1) >>.
-
’
.
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‘
Le taux plus élevé d’impuretés que l’on trouve dans le
,
Î / sel de Trap'ani, le fait rechercher par les pêcheurs italiens,
;j,_;
parce qu’il donne plus de fermeté au poisson salé (Eduardo
—
: _
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CARAPELLE) .'
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,
'
,
'
'
,
…
,
_
'
'
'ÏDe-toute façon ,il-est certain que, quelquefois, des salai—
_
sons ont'donné des produits dont les tissus étaient entière'
,
'
'
ment disparus ; nous avons constaté nous—mêmes ce fait dans
d’anchois ; il ne demeurait plus, à…l’ouverture de - ' , _
;
'
la boîte,
arêtes enrobées de sel, à l’exclusion de"toùt‘e . … ' _
'
':'"chai‘r,”Fallait-il”en incriîniner l’origine du sel employé, ou le
_“ , ' ; '
précédé de salaison ? »
f’ _
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»
_
.
,
,
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*
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_Çette_xdisparition des chairs ne peut être due qu’à une.
‘
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_
autoiÿSé complète
le sel n’aurait puempêcher.ll
‘
sible ”quete. "résultat
été” la,-conséquencede ‘ __f "_j . ‘
‘
l’emploi d’unselytmpln qui, agissant brutalement sur:.le :,- ;,
…
aurait ,dé“shyditatÏé trOp rapidement la superficie tout
_
,
protides,“ et aurait empêché ainsi la
_'
'
du ‘Chl0‘7‘wäé déâgdz‘m7æ ; les Sels de
"‘ cmmetdemagnés1um, en
[
1spasdllul
1.a producü0n des
.
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MTOURNUTJulesPau1 saget sénéîf,äl aArzeW de 13
‘
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1937etqu1d1fferenttrespeudespreœdents
Ï
SelbrutSelsec
Chloruredesodmm
93189654
Çh10ruredecalüum 020020
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073 ’
*Perteaufeu - -=231
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