Résumé
‫ﻣﻠﺨﺺ‬
‫ﺇﻥ‬
‫ﺍﻟﻨﻮﻋﻴﺔ‬ ‫ﺣﻮﻝ‬ ‫ﺍﻟﻤﻌﺎﺭﻑ‬ ‫ﻣﺨﺘﻠﻒ‬ ‫ﺫﻛﺮ‬ ‫ﻭﻛﺬﻟﻚ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﻟﺤﻢ‬ ‫ﻣﻜﻮﻧﺎﺕ‬ ‫ﻣﺨﺘﻠﻒ‬ ‫ﺗﺤﺪﻳﺪ‬ ‫ﻫﻮ‬ ‫ﺍﻟﺪﺭﺍﺳﺔ‬ ‫ﻫﺬﻩ‬ ‫ﻣﻦ‬ ‫ﺍﻟﻬﺪﻑ‬
.‫ﺍﻟﻄﺎﺯﺝ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ﻭﺗﺤﻮﻻﺗﻬﺎ‬
‫ﺍﻷﺧﻴﺮﺓ‬ ‫ﻫﺬﻩ‬ ‫ﻭﺗﻐﻴﻴﺮ‬ ‫ﺍﻟﺘﺄﺛﻴﺮ‬ ‫ﺗﺴﺘﻄﻴﻊ‬ ‫ﺍﻟﺘﻲ‬ ‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺮﻛﺒﺎﺕ‬ ‫ﺇﻅﻬﺎﺭ‬ ‫ﺇﻟﻲ‬ ‫ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ‬
‫ﺃﺛﻨﺎء‬
‫ﺍﻟﺘﺨﺰﻳﻦ‬
.
‫ﺳﺒﻞ‬ ‫ﺣﻮﻝ‬ ‫ﺗﻄﺒﻴﻘﻴﺔ‬ ‫ﻣﻌﻠﻮﻣﺎﺕ‬ ‫ﻣﻊ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﻟﻨﻮﻋﻴﺔ‬ (‫ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﺒﻴﻮﻛﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ‬ .‫ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﺎﺋﻴﺔ‬ .‫)ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﺘﻘﻴﻴﻢ‬ ‫ﻁﺮﻕ‬ ‫ﺇﻅﻬﺎﺭ‬
.‫ﺃﻭﺭﻭﺑﺎ‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ﺍﻟﺤﺴﻴﺔ‬ ‫ﺍﻟﻤﺮﺍﻗﺒﺔ‬ ‫ﺍﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‬ ‫ﻓﻲ‬ ‫ﺗﺴﺘﻌﻤﻞ‬ ‫ﻣﺎ‬ ‫ﻋﺎﺩﺓ‬ ‫ﺟﺪﺍﻭﻝ‬ ‫ﻭﻛﺬﻟﻚ‬ ‫ﺍﻟﻤﺮﺍﻗﺒﺔ‬ ‫ﺍﺧﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‬ ‫ﺳﺮﻳﺎﻥ‬
‫ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻲ‬ ‫ﺍﻟﻤﺘﺎﺑﻌﺔ‬ ‫ﺇﻥ‬
‫ﺓ‬
‫ﻣﻨﺎﺳﺒﺔ‬ ‫ﻋﻼﻣﺎﺕ‬ ‫ﺃﻧﻬﺎ‬ ‫ﺑﻴﻨﺖ‬ ‫ﺃﻣﻴﻦ‬ ‫ﻣﺜﻴﻞ‬ ‫ﺛﻼﺛﻲ‬ ‫ﻭﻛﺬﻟﻚ‬ ‫ﻛﻠﻴﺎ‬ ‫ﺍﻟﻤﺘﻄﺎﻳﺮ‬ ‫ﺍﻟﻘﺎﻋﺪﻱ‬ ‫ﺍﻻﺯﻭﺕ‬ ‫ﻟﻤﻌﺎﻳﻴﺮ‬
.‫ﻣﻨﻬﺎ‬ ‫ﻛﻼ‬ ‫ﻟﺘﺮﻛﻴﺰ‬ ‫ﺍﻟﻤﺮﺍﻗﺒﺔ‬ ‫ﺑﻨﻤﺎﺫﺝ‬ ‫ﻣﺮﻓﻘﺔ‬ ‫ﺍﻟﺴﻤﻚ‬ ‫ﺗﻌﻔﻦ‬ ‫ﻧﺴﺒﺔ‬ ‫ﻟﺘﺤﺪﻳﺪ‬
Résumé
Cet ouvrage est une mise au point sur les différents composants de la chair du
poisson ainsi que des connaissances en matière de la qualité et de l’altération du
poisson frais.
Les composants chimiques qui peuvent influer sur la qualité du poisson au cours de
l'entreposage sont mentionnés.
Les méthodes (sensorielle, physique, biochimique et chimique) d'évaluation de la
qualité du poisson sont proposées avec les informations pratiques sur la façon de
conduire les tests de contrôle et les tableaux habituellement utilisés dans les examens
sensoriels du poisson en Europe.
Le suivi chimique montre que les paramètres Azote Basique Volatile Total (ABVT) et
triméthylamine (TMA) constituent des indices appropriés pour l’évaluation de degré
l’altération du poisson, avec des normes de contrôle de ces derniers proposées.
Mots clés
Poisson, fraicheur, altération, méthodes, physico-chimique