Conclusion
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Conclusion
La perte de la fraicheur suivie par l'altération est une combinaison complexe de
processus microbiologiques, chimiques et physiques. La plus part des tests proposés pour
l'appréciation de la fraicheur prennent en compte qu'un seul événement, du processus
d'altération; chaque test, pris isolément, ne reflète donc que très imparfaitement l'état de
fraicheur ou le stade d'altération. Pour essuyer de quantifier les différents phénomènes,
plusieurs critères doivent être employés: sensoriels, microbiologiques et physico-chimiques.
L'examen relatif à l'évaluation de la qualité d'un échantillon des poissons analysés permet
de faire quelques remarques en ce qui concerne la composition et l'altération de la chair de ce
téléostéen.
Il est principalement reproché à l'examen organoleptique d'être soumis au facteur
personnel.
Mais il faut remarquer, par contre, qu'en présence d'un ensemble de phénomènes aussi
complexes que ceux qui régissent l'altération du poisson, des avantages particuliers peuvent
être offerts par un système d'appréciation qui ne soit pas entièrement automatique; celui-ci est,
en effet, susceptible de se trouver adapté à chaque cas spécial par l'observateur expérimenté.
Il convient donc de toujours tenir compte d'un examen organoleptique bien conduit.
Au laboratoire, la définition de l'état de fraîcheur du poisson qui n'a pas subi de traitement
conservateur doit surtout s'appuyer sur une méthode chimique, capable de donner une mesure
des transformations d'origine bactérienne que la chair a pu éprouver. Le procédé le plus sûr
consiste dans le dosage des formes volatiles de l'azote (azote aminé ou azote ammoniacal).
L'altération se caractérise essentiellement par la production de composés azotés volatils. Le
dosage de ceux-ci sous leurs deux formes, ammoniacale et aminée, est capable de rendre
compte de la condition de fraîcheur d'un échantillon de poisson, pourvu qu'il soit fait état de
l'espèce à laquelle celui-ci appartient.
Des renseignements complémentaires peuvent être parfois fournis par le dosage de l'indole.
D'autre part, la recherche directe des bactéries dans la chair, à l'aide d'explorations
microscopiques, est de nature à apporter un soutien à l'observation des caractères
organoleptiques.
En raison de la variabilité de la teneur en ABVT des poissons frais, certains auteurs
trouvent que ce test n'est pas assez sûr comme indicateur de premier changement, pour cette
raison et face aux obligations de faire des analyses en brefs délais possible, la science de
l'agroalimentaire à développer des appareilles et techniques plus rapide, plus simple et plus
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Conclusion
La perte de la fraicheur suivie par l'altération est une combinaison complexe de
processus microbiologiques, chimiques et physiques. La plus part des tests proposés pour
l'appréciation de la fraicheur prennent en compte qu'un seul événement, du processus
d'altération; chaque test, pris isolément, ne reflète donc que très imparfaitement l'état de
fraicheur ou le stade d'altération. Pour essuyer de quantifier les différents phénomènes,
plusieurs critères doivent être employés: sensoriels, microbiologiques et physico-chimiques.
L'examen relatif à l'évaluation de la qualité d'un échantillon des poissons analysés permet
de faire quelques remarques en ce qui concerne la composition et l'altération de la chair de ce
téléostéen.
Il est principalement reproché à l'examen organoleptique d'être soumis au facteur
personnel.
Mais il faut remarquer, par contre, qu'en présence d'un ensemble de phénomènes aussi
complexes que ceux qui régissent l'altération du poisson, des avantages particuliers peuvent
être offerts par un système d'appréciation qui ne soit pas entièrement automatique; celui-ci est,
en effet, susceptible de se trouver adapté à chaque cas spécial par l'observateur expérimenté.
Il convient donc de toujours tenir compte d'un examen organoleptique bien conduit.
Au laboratoire, la définition de l'état de fraîcheur du poisson qui n'a pas subi de traitement
conservateur doit surtout s'appuyer sur une méthode chimique, capable de donner une mesure
des transformations d'origine bactérienne que la chair a pu éprouver. Le procédé le plus sûr
consiste dans le dosage des formes volatiles de l'azote (azote aminé ou azote ammoniacal).
L'altération se caractérise essentiellement par la production de composés azotés volatils. Le
dosage de ceux-ci sous leurs deux formes, ammoniacale et aminée, est capable de rendre
compte de la condition de fraîcheur d'un échantillon de poisson, pourvu qu'il soit fait état de
l'espèce à laquelle celui-ci appartient.
Des renseignements complémentaires peuvent être parfois fournis par le dosage de l'indole.
D'autre part, la recherche directe des bactéries dans la chair, à l'aide d'explorations
microscopiques, est de nature à apporter un soutien à l'observation des caractères
organoleptiques.
En raison de la variabilité de la teneur en ABVT des poissons frais, certains auteurs
trouvent que ce test n'est pas assez sûr comme indicateur de premier changement, pour cette
raison et face aux obligations de faire des analyses en brefs délais possible, la science de
l'agroalimentaire à développer des appareilles et techniques plus rapide, plus simple et plus