1
er partie
Synthèse bibliographique
14
II) Transformation des poissons en conserves
II.1 Transformation des produits de la pêche
La plus grande partie de la production des poissons est commercialisée sous forme de
poisson vivant, frais ou réfrigéré. Cette catégorie souvent la plus prisée et la plus chère
représentait 45% de la production en 2016, suivie du poisson congelé (31%), du poisson
préparé et mis en conserve (12%) et du poisson séché, salé, saumuré, fermenté et fumé
(12%). La congélation est la principale méthode de transformation du poisson pour la
consommation humaine; en 2016, elle représentait 56% du volume total du poisson
transformé pour la consommation humaine et 27% de la production totale de
poisson.(FAO, 2018).
Les différentes techniques de transformations des aliments :
II.2 Dispositions minimales pour de bonnes pratiques d’hygiène dans une usine de
transformation
 Conception et construction de l’usine
L’usine de transformation doit être aménagée selon un système de traitement des
produits en séquence continue conçu pour éviter les sources potentielles de contamination,
réduire les délais d’intervention qui peuvent entraîner une baisse ultérieure de la qualité
essentielle et éviter la contamination croisée entre les produits finis et les matières
premières. Le poisson, les mollusques et les crustacés sont des aliments très périssables et
Figure04 : Utilisation des produits de la pêche dans le monde, 1962-2016(FAO,
2018)