CHAPITRE III : RESULTATS & DISCUSSIONS
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III.1.2. Composition biochimique du lactosérum
Le lactosérum de DDA provient de la fabrication du fromage frais Danino. Sa composition
chimique globale est indiquée ci-après.
Tableau III.3 : Composition biochimique du lactosérum.
Paramètres
Lactosérum
Protéine (%).
4.3%
Matière grasse (%).
0.7 %
Extrait sec (%).
6.29 %
Au regard des résultats obtenus, la teneur en protéines du lactosérum est de 4.3% ce qui correspond
à 43g/l, elle est supérieure à celle rapportée par Alias et Linden (2004) qui est de 4.8 à 10.5g/l.
Cette richesse est peut être due à la bonne qualité du lait utilisé.
Par ailleurs, selon Jacquot (2007), Les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt
nutritionnel en raison de leur teneur élevées en acides aminés essentiels.
De même pour la teneur moyenne en matières grasses trouvées dans la présente étude qui est de
0.7 % correspondant à 7g/l. Cette concentration est supérieure à celles de WOO (2002) qui est de
1 à 2g/l. Cela serait dû au brassage intense effectué avant le décaillage du lait pour séparer le
lactosérum du caillé.
Le taux moyen en extrait sec du lactosérum étudié est de 6.29% soit une concentration de 62.9g/l,
qui se rapproche de celle notée par le même auteur dont la valeur était de 65g/l. Cela pourrait
s’expliquer par le bon rationnement des vaches ainsi que la bonne qualité du lait collecté par l’unité
de DDA.
III.2. Qualité hygiénique des sous-produits de DDA
Les résultats des analyses microbiologiques du yaourt déclassé et du lactosérum sont reportés dans
le tableau ci-dessous (tableau III.4).
Tableau III.4. Résultats de l’analyse microbiologique des échantillons étudiés.
Yaourt
Normes Yaourt
(JOA, 2017)
Lactosérum
Normes
Lactosérum poudre
(JOA, 2017)
FAMT (UFC/g)
1.81*10
2
-
1.3*10
2
-
Enterobacteriaceae
00
10
2
00
10
2
E. coli (UFC/g)
00
-
00
-Staphylocoques à
coagulase positive
00
10
2
00
10
2
Salmonelles
Absence/25g
Absence/25 g
Absence/l g
Absence/25 g
Listeria monocytogene
(UFC/g)
00
100
00
-
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III.1.2. Composition biochimique du lactosérum
Le lactosérum de DDA provient de la fabrication du fromage frais Danino. Sa composition
chimique globale est indiquée ci-après.
Tableau III.3 : Composition biochimique du lactosérum.
Paramètres
Lactosérum
Protéine (%).
4.3%
Matière grasse (%).
0.7 %
Extrait sec (%).
6.29 %
Au regard des résultats obtenus, la teneur en protéines du lactosérum est de 4.3% ce qui correspond
à 43g/l, elle est supérieure à celle rapportée par Alias et Linden (2004) qui est de 4.8 à 10.5g/l.
Cette richesse est peut être due à la bonne qualité du lait utilisé.
Par ailleurs, selon Jacquot (2007), Les protéines du lactosérum possèdent un véritable intérêt
nutritionnel en raison de leur teneur élevées en acides aminés essentiels.
De même pour la teneur moyenne en matières grasses trouvées dans la présente étude qui est de
0.7 % correspondant à 7g/l. Cette concentration est supérieure à celles de WOO (2002) qui est de
1 à 2g/l. Cela serait dû au brassage intense effectué avant le décaillage du lait pour séparer le
lactosérum du caillé.
Le taux moyen en extrait sec du lactosérum étudié est de 6.29% soit une concentration de 62.9g/l,
qui se rapproche de celle notée par le même auteur dont la valeur était de 65g/l. Cela pourrait
s’expliquer par le bon rationnement des vaches ainsi que la bonne qualité du lait collecté par l’unité
de DDA.
III.2. Qualité hygiénique des sous-produits de DDA
Les résultats des analyses microbiologiques du yaourt déclassé et du lactosérum sont reportés dans
le tableau ci-dessous (tableau III.4).
Tableau III.4. Résultats de l’analyse microbiologique des échantillons étudiés.
Yaourt
Normes Yaourt
(JOA, 2017)
Lactosérum
Normes
Lactosérum poudre
(JOA, 2017)
FAMT (UFC/g)
1.81*10
2
-
1.3*10
2
-
Enterobacteriaceae
00
10
2
00
10
2
E. coli (UFC/g)
00
-
00
-Staphylocoques à
coagulase positive
00
10
2
00
10
2
Salmonelles
Absence/25g
Absence/25 g
Absence/l g
Absence/25 g
Listeria monocytogene
(UFC/g)
00
100
00
-