Chapitre I
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Figure 03 : structure moléculaire de la chitine (Wang et Uchiyama, 2013)
I.4.Les sources de production de chitine
Bien que les sources potentielles de chitine soient très nombreuses (Tableau02), elle est
essentiellement produite aujourd’hui à partir des carapaces de crevettes. Elle est également
rencontrée dans la structure de la membrane cytoplasmique de certains champignons et algues
(Di Mario et al. 2008).On la trouve aussi chez les diatomées (Herrera ,1978 in jeuniaux et
Thomé, 1990). Pendant longtemps, ces déchets n’étaient pas récupérés et étaient simplement
rejetés à la mer après décorticage. La production de chitine permet de valoriser les déchets de
l'industrie agroalimentaire tout en évitant leur rejet à la mer, car ceci engendre des problèmes
de pollution vu que les carcasses des arthropodes (crustacés, céphalopodes...) sont très
résistantes à la biodégradation (Shahidi et Abuzaytoun, 2005).
Tableau 2. Sources potentielles de chitine (Tolaimate et al, 2003)
Sources de chitine
Teneur en chitine (%)
Bernacle (Lepasanatifera)
7
Crabe marbré (Grapsusmarmoratus)
10
Crabe rouge (Portunuspuber)
10
Crabe araignée (Maia squinado)
16
Homard (Homarusvulgaris)
17
Homard sauterelle (Scyllarusarctus)
25
Langouste (Palinurusvulgaris)
32
Ecrevisse (Astacusfluviatilis)
36
Crevette (Palaemonfabricius)
22
Seiche (sepiaofficinalis)
20
Calamar (Loligovulgaris)
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I.5.Organisation de la cuticule de crustacés
Les cuticules de crustacés sont constituées de chitine, protéines et minéraux
(essentiellement le carbonate de calcium). Les proportions sont variables selon les espèces.