xiii
Contents
1 Introduction to Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.1 Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
2 Crustacean Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
2.1 Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
2.1.1 General Information About Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . .
7
2.1.2 Quality Changes in Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.1.3 Shrimp/Prawn Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . 32
2.2 Crabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.2 General Information About Crabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.3 Quality Changes and Spoilage of Crab Meat . . . . . . . . . . . . 71
2.2.4 Crab Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.3 Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2.3.1 Marine Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2.3.2 Freshwater Lobsters (Crayfish) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
2.3.3 Quality Changes in Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
2.3.4 Lobster Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3 Molluscan Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
3.1 Bivalves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
3.1.1 Mussels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
3.1.2 Clams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
3.1.3 Oysters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1.4 Scallop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
3.2 Cephalopods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.2.1 Squids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
3.2.2 Cuttlefishes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
3.2.3 Octopuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Contents
1 Introduction to Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
1.1 Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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2 Crustacean Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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2.1 Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
2.1.1 General Information About Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . .
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2.1.2 Quality Changes in Shrimps/Prawns . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2.1.3 Shrimp/Prawn Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . 32
2.2 Crabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.2 General Information About Crabs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
2.2.3 Quality Changes and Spoilage of Crab Meat . . . . . . . . . . . . 71
2.2.4 Crab Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
2.3 Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2.3.1 Marine Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
2.3.2 Freshwater Lobsters (Crayfish) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
2.3.3 Quality Changes in Lobsters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
2.3.4 Lobster Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3 Molluscan Shellfish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
3.1 Bivalves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
3.1.1 Mussels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
3.1.2 Clams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
3.1.3 Oysters . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
3.1.4 Scallop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
3.2 Cephalopods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
3.2.1 Squids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
3.2.2 Cuttlefishes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
3.2.3 Octopuses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227