INTRODUCTION GENERALE
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INTRODUCTION GENERALE
Les océans et les masses d’eaux continentales constituent une source vitale d’aliments
nutritifs partout dans le monde (ONU, 2021). En effet, au niveau mondial, la demande et la
consommation d’aliments aquatiques a augmenté rapidement grâce à leurs bienfaits sur la
santé humaine (Williams et al, 2016). Ils offrent des nutriments spécifiques, tels que le fer, le
zinc, le calcium, l'iode, les vitamines A, B12 et D, ainsi que les acides gras spécifiquement
l’oméga 3 qui présentent l’avantage d’être hautement biodisponibles (ONU, 2021).
Les crustacés, en particulier les crevettes, occupent une place économique importante et des
opportunités d'exploitation réelles en Algérie (Nouar, 2001). Ils présentent un intérêt
nutritionnel et commercial considérable à l’échelle nationale et internationale. En effet, leurs
compositions biochimiques, fournit à l’organisme divers nutriments essentiels, notamment les
protéines, les glucides et les lipides.
Les crustacés représentent une source de protéines de haute qualité, des minéraux, entre autres
le Zinc et le Cuivre, des lipides de bonne valeur nutritionnelle et également des vitamines et
des glucides (Geid et al, 2010 ; Collomb et Mayor ; 2007 in Ghorab, 2015).
L'intérêt nutritionnel des crustacés ne se limite pas à leur chair. Leurs carapaces, souvent
considérées comme déchets, sont en réalité source de nutriments précieux. Elles contiennent
environ 30 à 40% de protéines, 30 à 50% de carbonate de calcium, et 20 à 30% de chitine par
rapport au poids sec et en général contiennent une faible quantité de lipides entre 3 et 5 % de
matière sèche (Ali Abdel-Salam, 2013 ; Percot et al, 2003 in Oulhiz, 2018 ; Oulhiz, 2018).
La composition biochimique des coproduits des crustacés, notamment la carapace, offre la
possibilité de la valoriser en des produits dérivés qui sont utilisés comme matière première ou
ingrédient dans d’autres domaines tels que l’agriculture, l’alimentation humaine et animale, la
nutraceutique et pharmaceutique et la cosmétique (Randriamahatody, 2011).
L’objectif principal de notre étude consiste à évaluer la valeur nutritionnelle chez les crustacés
(crevettes et crabes), en déterminant la teneur des différents nutriments dans la chair qui est
destinée à la consommation humaine et également dans les coproduits, particulièrement les
carapaces et les viscères. Pour répondre à cet objectif, les chapitres suivants ont été
accomplis:
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INTRODUCTION GENERALE
Les océans et les masses d’eaux continentales constituent une source vitale d’aliments
nutritifs partout dans le monde (ONU, 2021). En effet, au niveau mondial, la demande et la
consommation d’aliments aquatiques a augmenté rapidement grâce à leurs bienfaits sur la
santé humaine (Williams et al, 2016). Ils offrent des nutriments spécifiques, tels que le fer, le
zinc, le calcium, l'iode, les vitamines A, B12 et D, ainsi que les acides gras spécifiquement
l’oméga 3 qui présentent l’avantage d’être hautement biodisponibles (ONU, 2021).
Les crustacés, en particulier les crevettes, occupent une place économique importante et des
opportunités d'exploitation réelles en Algérie (Nouar, 2001). Ils présentent un intérêt
nutritionnel et commercial considérable à l’échelle nationale et internationale. En effet, leurs
compositions biochimiques, fournit à l’organisme divers nutriments essentiels, notamment les
protéines, les glucides et les lipides.
Les crustacés représentent une source de protéines de haute qualité, des minéraux, entre autres
le Zinc et le Cuivre, des lipides de bonne valeur nutritionnelle et également des vitamines et
des glucides (Geid et al, 2010 ; Collomb et Mayor ; 2007 in Ghorab, 2015).
L'intérêt nutritionnel des crustacés ne se limite pas à leur chair. Leurs carapaces, souvent
considérées comme déchets, sont en réalité source de nutriments précieux. Elles contiennent
environ 30 à 40% de protéines, 30 à 50% de carbonate de calcium, et 20 à 30% de chitine par
rapport au poids sec et en général contiennent une faible quantité de lipides entre 3 et 5 % de
matière sèche (Ali Abdel-Salam, 2013 ; Percot et al, 2003 in Oulhiz, 2018 ; Oulhiz, 2018).
La composition biochimique des coproduits des crustacés, notamment la carapace, offre la
possibilité de la valoriser en des produits dérivés qui sont utilisés comme matière première ou
ingrédient dans d’autres domaines tels que l’agriculture, l’alimentation humaine et animale, la
nutraceutique et pharmaceutique et la cosmétique (Randriamahatody, 2011).
L’objectif principal de notre étude consiste à évaluer la valeur nutritionnelle chez les crustacés
(crevettes et crabes), en déterminant la teneur des différents nutriments dans la chair qui est
destinée à la consommation humaine et également dans les coproduits, particulièrement les
carapaces et les viscères. Pour répondre à cet objectif, les chapitres suivants ont été
accomplis: