ANNEXES
Tableau 1 :
Rôle des composés chimiques
(Saintclivier, 1981 )
Phénols
Alcools
Acides
organiques
Composés
carbonylés
P ah nocivité
Antioxydant
Très important
-
-
-
-
Arôme
Odeur
Important
(gaïacol)
-
-
Important
(composés
à chaînes
courtes)
-
Couleur
Faible rôle
-
-
Essentiel
réaction de
Maillard
-
Désinfection
Préservation
Bactéricide
riostatique
Faible
Par légère
augmentation d’acidité
-
-
Observations Critère de
pénétration
dans le
poisson
Porteur
des autres
composés
volatiles
1
•
Cancérigènes
256