INTRODUIRE DES ÉQUIPEMENTS AMÉLIORÉS
Lors de l’utilisation de ces tables, il faut respecter un certain nombre de
règles :
- le poisson doit être entouré de glace et ne doit pas être disposé en trop grande
épaisseur (même s’il est placé sur une dalle réfrigérée) ;
- les courants d’air sont néfastes car ils déssèchent le poisson et lui apportent
des poussières (saison de grands vents type harmattan) ;
- de même, l’exposition directe au rayonnement solaire le réchauffe et accélère la vitesse de dégradation.
Lors de la construction de la dalle, il faut penser à l’écoulement de l’eau de
fonte de la glace ; aussi, une légère pente rendra de grands services (veiller
cependant à ce qu’elle soit bien faite). Le drain d’écoulement sera droit et large
(car trop fin ou coudé il risque d’être bouché par un petit poisson ou par de gros
débris).
Le sol sera fait d’un matériau facile à nettoyer (le béton, réalisable partout,
semble être le plus approprié). Ces sols eux aussi construits en pente, seront
pourvus de chenaux assez larges orientés vers un collecteur (égout ou fosse
septique). Éviter de rejeter les eaux sales et les débris de poisson directement à
l’extérieur ; cela attire les mouches, augmente la multiplication bactérienne et
en fin de compte contamine les poissons exposés.
Un petit « truc » : les coins entre les murs et le sols, s’ils sont incurvés, sont
plus faciles à nettoyer (pas d’accumulation possible de petits débris).
Des petites glacières ou des bacs (réalisés localement : bois et polystyrène)
permettent de stocker la glace dans de bonnes conditions.
Si on envisage la vente des produits congelés, les problèmes sont différents.
Lorsqu’il est vendu à l’état congelé, le poisson est stocké dans de grands bacs
de congélation et maintenu à une température de - 30°C. En fait, la plupart des
bacs utilisés maintiennent le poisson à une température de -18°C ; il se conserve
plusieurs mois à cette température, mais un maintien trop long détériore l’aspect
et les qualités organoleptiques du produit.
Aussi faut-il veiller à prendre au fond du bac les poissons les plus anciens
(même si cela n’est pas toujours aisé), ce qui implique évidemment des
emballages étanches correctement étiquetés et datés.
Le chargement des bacs est important car il conditionne la bonne (ou
mauvaise) utilisation des produits congelés. En particulier, il faut savoir que
tout ce qui est en surface a tendance à se réchauffer plus vite que ce qui est situé
au milieu du bac et donc à se détériorer plus rapidement ; ainsi il faut éviter de
dépasser la ligne de charge.
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Lors de l’utilisation de ces tables, il faut respecter un certain nombre de
règles :
- le poisson doit être entouré de glace et ne doit pas être disposé en trop grande
épaisseur (même s’il est placé sur une dalle réfrigérée) ;
- les courants d’air sont néfastes car ils déssèchent le poisson et lui apportent
des poussières (saison de grands vents type harmattan) ;
- de même, l’exposition directe au rayonnement solaire le réchauffe et accélère la vitesse de dégradation.
Lors de la construction de la dalle, il faut penser à l’écoulement de l’eau de
fonte de la glace ; aussi, une légère pente rendra de grands services (veiller
cependant à ce qu’elle soit bien faite). Le drain d’écoulement sera droit et large
(car trop fin ou coudé il risque d’être bouché par un petit poisson ou par de gros
débris).
Le sol sera fait d’un matériau facile à nettoyer (le béton, réalisable partout,
semble être le plus approprié). Ces sols eux aussi construits en pente, seront
pourvus de chenaux assez larges orientés vers un collecteur (égout ou fosse
septique). Éviter de rejeter les eaux sales et les débris de poisson directement à
l’extérieur ; cela attire les mouches, augmente la multiplication bactérienne et
en fin de compte contamine les poissons exposés.
Un petit « truc » : les coins entre les murs et le sols, s’ils sont incurvés, sont
plus faciles à nettoyer (pas d’accumulation possible de petits débris).
Des petites glacières ou des bacs (réalisés localement : bois et polystyrène)
permettent de stocker la glace dans de bonnes conditions.
Si on envisage la vente des produits congelés, les problèmes sont différents.
Lorsqu’il est vendu à l’état congelé, le poisson est stocké dans de grands bacs
de congélation et maintenu à une température de - 30°C. En fait, la plupart des
bacs utilisés maintiennent le poisson à une température de -18°C ; il se conserve
plusieurs mois à cette température, mais un maintien trop long détériore l’aspect
et les qualités organoleptiques du produit.
Aussi faut-il veiller à prendre au fond du bac les poissons les plus anciens
(même si cela n’est pas toujours aisé), ce qui implique évidemment des
emballages étanches correctement étiquetés et datés.
Le chargement des bacs est important car il conditionne la bonne (ou
mauvaise) utilisation des produits congelés. En particulier, il faut savoir que
tout ce qui est en surface a tendance à se réchauffer plus vite que ce qui est situé
au milieu du bac et donc à se détériorer plus rapidement ; ainsi il faut éviter de
dépasser la ligne de charge.
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