Annexe générale 5
Paramètres recommandés
par une équipe HACCP
en fonction du niveau de risque
Tableau 143 ■ « Paramètres recommandés par une équipe HACCP’ en fonction du
niveau de risque ».
« Salles protégées
microbiologiquement »
Niveau de
risque
1
Niveau de
risque
2
Niveau de
risque
3
Niveau de
risque
4
Qualité de l'air
• n particules 0,5 pm/Pied
cube (28 L)
> 100 (KM)
< 100 (XX)
< 10 (XX)
< 1(X)
• ou n particules 0,5 pm/m
> 3,5 x 106
<3,5 x I06
< 350 (XX)
< 3 500
• n micro-organismes par m\
par exemple
500 à 2 000
Moins de 500 Moins de 50
Moins de 5
• n macronuisibles (insectes
volants)
0
0
0
0
Qualité des surfaces
2
• n micro-organismes par cm
par exemple
< 20/cnr
< 10/cnr
< l/cm2
£0.1/cm2
Tenue vestimentaire
• Priorités
Confort
Hygiène
Asepsie
Ultrapropreté
• Tenues
Blouse
Chemise
Pantalon
Blouse
Chemise
Pantalon
Blouse +
cagoule ou
calot
Combinaison +
cagoule
Blouse +
cagoule
Options :
gants,
masque
• Tissus
Polyester -
coton 65-35
Polyester -
coton 65-35
Polyester -
coton ou
100%
polyester
100%
polyester
‘ HACCP : hazard analysis critical contrat point (cf
20fM i
Source : « HACCP Assurance de la qualité alimentaire » (Uboratouts Hume