Une marinade est constituée par une saumure légère, éventuellement aromatisée ou sucrée,... acidifiée par le vinaigre ou un acide
organique autorisé à usage alimentaire.
Le marinage est «l'opération qui consiste à immerger des'animaux
marins ou parties d'animaux marins dans^vne marinade chauffée ou
non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie de leur eau
de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé ».
Les marinades sont des semi-conserves qui se différencient des
conserves par le fait que le produit n'a pas subi un traitement thermique
suffisant pour éliminer tous les micro-organismes.
L'objectif de cet ouvrage est d'expliquer simplement le princice du
marinage, l'importance de la qualité de la matière première, de l'acidification du produit, et de permettre la réalisation de la pasteurisation du
produit. Puis, l'ouvrage fournit quelques techniques et recettes pour
réaliser des marinades selon des recettes françaises et étrangères, telles
es rollmops ou les moules mannées. Enfin, quelques recommandations
sont faites pour un conditionnement correct des produits sous verre ou
sous plastique.
L'ouvrage comporte en annexe les textes législatifs qui réglemente
cette activité.
Il s'adresse aussi bien aux amateurs qu'aux artisans et industriels de
la transformation des produits de la mer.
IFREMER
1989
Service de la Documentation
et des Publications (S.D.P.)
IFREMER - Centre de Brest
B.P. 70 - 29263 PLOUZANE
Tél. 98.22.40.13 - Télex 940 627 F
ISBN: 2-905434-21-X