Chapitre I : Généralités
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Mesures spectroscopiques
Ces méthodes sont nombreuses et variées : spectroscopie du visible, proche infrarouge, à
fluorescence, Le muscle du poisson absorbe les composés de la lumière de façon très
différente en fonction de sa composition et de son état (présence de différentes molécules
organiques, degré d’hydratation, coagulation ) (Leduc, 2011).
Nez électroniques
Ce sont des systèmes de multi-capteurs, permettant de détecter les substances volatiles. Les
résultats obtenus sont très dépendants de la base de données existante et des capteurs (Leduc,
2011).
Les méthodes physiques sont objectives et rapides, mais la standardisation des
échantillons est problématique, car les propriétés physiques ne sont pas homogènes au
sein d'un même filet (Ifremer, 2009).
5.3. Les méthodes chimiques et biochimiques
Les méthodes chimiques reposent sur le dosage d'un ou plusieurs composés reflétant
l'altération du produit. Plusieurs molécules ou groupes de molécules peuvent servir
d'indicateurs d'altération mais ne conviennent pas forcément pour tout type de produit, de
conservation ou de conditionnement.
Les catabolites de nucléotides
Les catabolites de nucléotides sont les molécules issues de la dégradation des nucléotides.
Le suivi de la dégradation de l'ATP (Adénosine Triphosphate) permet d'apprécier la
fraîcheur des produits de la mer (Ifremer, 2009).
L'Azote Basique Volatil Total (ABVT) : NH3, TMA, DMA, amines volatiles
L'Azote Basique Volatil Total résulte de la dégradation de l’OTMA (oxyde de
triméthylamine) et des protéines par l'action de bactéries ou d'enzymes présentes dans le
poisson. Il est utilisé pour évaluer l'altération de la chair de poisson cru (voir chapitre II).
Les amines biogènes
Ces molécules sont produites par la décarboxylation d'acides aminés suite à l'action de
certaines enzymes bactériennes en milieu acide. Malgré la bonne corrélation entre la
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Mesures spectroscopiques
Ces méthodes sont nombreuses et variées : spectroscopie du visible, proche infrarouge, à
fluorescence, Le muscle du poisson absorbe les composés de la lumière de façon très
différente en fonction de sa composition et de son état (présence de différentes molécules
organiques, degré d’hydratation, coagulation ) (Leduc, 2011).
Nez électroniques
Ce sont des systèmes de multi-capteurs, permettant de détecter les substances volatiles. Les
résultats obtenus sont très dépendants de la base de données existante et des capteurs (Leduc,
2011).
Les méthodes physiques sont objectives et rapides, mais la standardisation des
échantillons est problématique, car les propriétés physiques ne sont pas homogènes au
sein d'un même filet (Ifremer, 2009).
5.3. Les méthodes chimiques et biochimiques
Les méthodes chimiques reposent sur le dosage d'un ou plusieurs composés reflétant
l'altération du produit. Plusieurs molécules ou groupes de molécules peuvent servir
d'indicateurs d'altération mais ne conviennent pas forcément pour tout type de produit, de
conservation ou de conditionnement.
Les catabolites de nucléotides
Les catabolites de nucléotides sont les molécules issues de la dégradation des nucléotides.
Le suivi de la dégradation de l'ATP (Adénosine Triphosphate) permet d'apprécier la
fraîcheur des produits de la mer (Ifremer, 2009).
L'Azote Basique Volatil Total (ABVT) : NH3, TMA, DMA, amines volatiles
L'Azote Basique Volatil Total résulte de la dégradation de l’OTMA (oxyde de
triméthylamine) et des protéines par l'action de bactéries ou d'enzymes présentes dans le
poisson. Il est utilisé pour évaluer l'altération de la chair de poisson cru (voir chapitre II).
Les amines biogènes
Ces molécules sont produites par la décarboxylation d'acides aminés suite à l'action de
certaines enzymes bactériennes en milieu acide. Malgré la bonne corrélation entre la