Chapitre II
MATERIEL ET METHODES
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I.2.1. Réception
Une quantité de 5 kg de la sardine a été acquise le 2 avril 2018, dans des conditions d’hygiène
bien respectées. La quantité a été conservée dans un congélateur jusqu’au lendemain.
I.2.2. Cuisson
La quantité a été divisée en 4 petite quantités, à raison de 1,25 kg pour chacune, puis cuite à la
vapeur d’eau jusqu’à faire apparaître une matière qui coagule et une autre qui est liquide qui
flotte sur le bouillon.
La Figure 2.1.a illustre l’opération de cuisson des poissons qui ont été chauffés dans un four à
85-90 °C avec mise à vapeur, afin que les protéines cuisent et coagulent, libérant ainsi les huiles
et l’eau.
I.2.3. Pressage
Le pressage a été réalisé à la main ; on presse le poisson cuit jusqu’à obtention d’une pâte
presque sèche qui ne contient plus d’eau et d’huile (Figure 2.1.b).
I.2.4. Séchage de la pâte pressée
Le séchage a été réalisé dans l’étuve, à une température de 70 °C (Figure 2.1.c). L’opération a
duré 16h (entre 19h00 et 11h00). Le but de cette étape est de retirer toute l’eau afin d’obtenir
une pâte de protéines déshydratée.
I.2.5. Broyage de la pâte séchée
La pâte déshydratée a été broyée en utilisant un broyeur de cuisine pour obtenir une farine
moulue (Figure 2.1.d).
I.2.6. Stockage et conditionnement
La farine obtenue est conditionnée dans des boites en verre étanches (Figure 2.1.e), puis stockée
dans un réfrigérateur pour éviter tout type de contamination, ou dans une température ambiante
qui ne doit dépasser les 37,5 °C.