Etude de l\'évolution de la qualité protidique et microbiologique de la sardine et du pageot en fonction de la température et la durée de conservation
L'algérie est pourvue d'une façade maritime qui s'étend sur 1 200 k:a de côte sur laquelle recèle des ressources halieutiques non négligeable. Les ressources pélagiques ont été estimées à 1J1 468 tonnes3 et les ressources démersales de 10 0OO à 15 000 tonnes lors de la campagne Thalassa en octobre 1982 (ministère de l'hydraulique, des forêts et des pêches).
En se référant à la consommation moyenne des poissons qui est de 13 kg/an/habitant dans le bassin méditerranéen, nous pouvons affirmer que l'Algérien moyen ne consomme que très peu da poissons (4,5 kg/an/habitant selon le ministère de l'hydraulique, des forêts et des pêches).
Dans le cadre du développement du secteur de la pêche et conscient du rôle qui devrait jouer le poisson dans l'économie alimentaire, et dans la sauvegarde et développement du cheptel ovin et bovin, le gouvernement a triplé la production du poisson qui est passée de 22 571 tonnes en 1971 à 90 000 tonnes (dont 10 000 tonnes importées de la Mauritanie en 1986.
Les poissons représentent une source de protéines de haute valeur biologique aussi importante que la viande, car celles-ci (protéines) assurent la vie de l'homme, c'est à dire une bonne croissance et le parfait entretien en comptant le rôle des sucres et lipides qui sont destinés essentiellement à assurer le fonctionnement de l'organisme (source d'énergie).
Pas clé vie sans protéines. Elles sont un élément essentiel de l'alimentation humaine et animale. Elles permettent l'édification, la répartition et le renouvellement des cellules (J.J.Roger, 1980).
L'extension des circuits de vente impliquent des délais plus longs entre la production et la consommation de ces produits très dégradable; nécessite un mode de conservation modifiant le moins possible l'aspect et les qualités jusqu'à leur consommation.
Parmi toutes les techniques connues jusqu'ici, qui amoindrit l'autodegradiation et la détérioration provoquée par la flore bactérienne initiale, c'est la conservation par le froid.
C'est dans ce contexte que s'inscrit notre travail qui a pour but de suivre l'évolution de la qualité protidique et microbiologique des poissons (sardine et pageau) en fonction de la conservation à l'état réfrigéré à (+ 4°c) et à l'état congelé à deux températures différentes (- 10 et l8cc) pendant une durée de 60 jours.
La composition d'un poisson comparée avec le poulet et bouef (R.passmore et coll.1974).